2016年12月26日のNHK きょうの料理は、技あり おせちセレクション。
メニューは、黒豆、田作り、数の子。

きょうの料理 おせち料理

この記事の目次

黒豆

土井善晴さんが教えてくれるレシピ。

きょうの料理 田作り

●材料(作りやすい分量)
・黒豆(乾)・・・300g
・さびくぎ(あれば)・・・約10本(100g)

【煮汁】
・水・・・カップ10

(A)
・砂糖・・・250g
・しょうゆ・・・カップ1/4
・塩・・・大さじ1/2
・重曹・・・小さじ1/2

きょうの料理 おせち料理

●下準備
黒豆は洗って水気をきります。
ふた付きの鍋に水(カップ10)を入れて火にかけます。
煮立ったら火から下ろし、熱いうちに(A)と 洗って布で包んださびくぎ、黒豆を加え、一晩おいて豆を戻します。

黒豆のアントシアニンとくぎの鉄分が反応し、美しい黒色になる。
さびくぎがなければ、鉄製の鍋でもOK。
重曹は黒豆の皮を柔らかくしてくれます。
豆は水ではなく調味料の中で一晩戻すのが土井流!

●作り方
1、黒豆が入った鍋をそのまま強火にかけ、煮立ったらアクを丁寧に除く。

アクを丁寧に除くことで豆の風味が生きる。

1、水(カップ1/2)を加え、再び煮立ててアクを除く。
これを2~3回繰り返します。

2、落としぶたと鍋のふたをし、ごく弱火にして約8時間ほど煮る。
豆が煮汁から出ないように、煮詰まってきたら適宜湯を足します。

きょうの料理 田作り

きょうの料理 田作り

黒豆はしわが寄らないように煮汁の中につかった状態を保つ。

3、味見をして固さをチェックする。
豆が柔らかくなり、煮汁がヒタヒタより少し多めくらいまで減ったら、火を止める。
さびくぎを取り出し、そのまま冷まして味を含ませます。

黒豆は、この時点では茶色ですが、冷めると黒色になります。

きょうの料理 田作り

4、食べる分だけザルに上げて汁気をきり、器に入れていただきます。

空気に触れると色がより黒々となる。
煮汁がかぶる状態で容器に入れ、冷蔵庫で5日間保存可能。

伊藤久右衛門 伊藤久右衛門

田作り

鈴木登紀子さんが教えてくれるレシピ。

きょうの料理 田作り

●材料(作りやすい分量)
・ごまめ・・・50g
(背が青く、腹が銀色に輝いてる、への字形のものを選ぶ。)
・酒・・・大さじ1

【A】
・砂糖・・・大さじ2
・しょうゆ・・・大さじ1
・水・・・小さじ1

●作り方
1、フライパンに半量のごまめを入れ、焦げないように時々菜箸で動かしながら、弱火で10分間からいりする。

2、香ばしくなってきたらごまめを1匹箸で取って冷まし、手でポキンと折れるくらいまで火が通っていたら、すべて取り出す。
残りの半量も同様にする。

3、底の広い浅鍋に【A】を中火で煮立て、泡が大きくなったら一気にごまめを入れる。
菜箸で手早くからめて、酒をふってひと混ぜする。
火を止め、くっつかないようバットにあけて広げて冷ます。

密封容器に入れ、冷蔵庫で2週間保存可能。

ジャパモニ ジャパモニ

数の子

辰巳芳子さんが教えてくれるレシピ。

きょうの料理 数の子

●材料(作りやすい分量)
・数の子(塩蔵)・・・9本(約500g)
・米のとぎ汁・・・適量

【つけ汁】
・一番だし・・・カップ1
・煮きり酒・・・カップ1/4
・煮きりみりん・・・大さじ1と1/2
・薄口しょうゆ・・・大さじ3
・削り節・・・適量
・赤唐辛子(種を除く)・・・2本

●作り方
1、数の子は米のとぎ汁に浸して一晩、とぎ汁をかえてさらに一晩おく。

水に浸すとうまみが抜けてしまうので注意。

2、塩味が少し残るくらいになったら、薄皮をはぎ取る。
まな板の上にのせ、布巾で拭き取るようにするとキレイに皮が取れます。

3、つけ汁の削り節はからいりし、紙タオルにはさんで細かくくずしておく。

からいりし、クセを飛ばす。

4、数の子を手でちぎって容器に入れる。

包丁で切ると卵が割れてしまい、渋みがつけ汁にしみ出してしまうので手でちぎる。

5、(4)にだしと調味料を合わせて注ぎ、赤唐辛子を加える。
上にガーゼを二重にして広げて乗せ、削り節を表面が軽く隠れる程度まで乗せる。
半日ほど浸します。

きょうの料理 数の子

6、汁気をきり、器に盛りつけたら出来上がり!

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