2018年1月15日のNHK きょうの料理は、冬は青菜がいちばん!
メニューは、春菊とさけのちらしずし&薬味大尽の常夜鍋。

春菊とさけのちらしずし

きょうの料理 春菊とさけのちらしずし

●材料(3~4人分)
・米・・・360ml(2合)
・水・・・360ml
・春菊・・・100g
・サラダ油・・・小さじ1
・塩ざけ(甘塩/切り身)・・・2切れ(約150g)
・白ごま・・・大さじ2
・柚子の皮(すりおろす)・・・少々

【合わせ酢】
・酢・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1

●作り方
1、米は炊く1時間前に洗ってザルに上げ、水気をしっかりときる。
鍋に米を入れ、水(360ml)を注ぎ、フタをして強火にかける。
沸騰したらフタを取り、ぬらしたしゃもじで底から2~3回混ぜる。

2、表面を平らにし、水気がほぼなくなったら、再びフタをする。
ごく弱火にして約8分間炊く。
最後に2~3秒間強火にして火を止め、フタをしたまま8分間蒸らす。
ぬらしたしゃもじで切るようにして、底からサックリと混ぜる。

3、合わせ酢を作る
酢、砂糖、塩はよく混ぜ合わせ、砂糖と塩を溶かす。

4、春菊は茎と葉に分ける。
茎は5~8mm長さのザク切りに、葉は粗みじん切りにする。
火にかける前のフライパンに茎を入れ、サラダ油(小さじ1)を加え、中火で炒める。
軽く火が通ってきたら、葉を加えて色鮮やかになるまで炒める。
皿などに取り出して、広げて冷ます。

きょうの料理 春菊とさけのちらしずし

油で炒めて栄養を逃さない。
ゆでるよりも手軽!

5、塩さけはフライパンか魚焼きグリルで両面を焼き、身をほぐしながら骨を取る。
さけの皮は粗く刻む。

6、(2)の鍋の中の炊きたてのご飯に、(3)の合わせ酢をしゃもじに当てながら回しかけて手早く混ぜる。
再びフタをして1分間おいたら、バットに移して広げ、うちわであおぎながら粗熱を取る。

まだ熱い鍋にご飯を入れたまま、合わせ酢をかけて混ぜることが重要。
合わせ酢がムラなく浸透しておいしいすし飯になる。

7、すし飯にさけを全体に均等に行き渡るようにのせる。
春菊も同様にのせる。
しゃもじで上下を返しながら、サックリと混ぜる。

8、器に盛り、白ごまを指でひねりながら散らし、すりおろした柚子の皮を添えたら出来上がり!

サロンドロワイヤル サロンドロワイヤル

薬味大尽(だいじん)の常夜鍋

きょうの料理 薬味大尽の常夜鍋

●材料(2人分)
・ほうれんそう・・・150~200g
・豚薄切り肉(しゃぶしゃぶ用/バラまたは肩ロース)・・・200~300g
・昆布(10cm四方)・・・1枚
・しょうが(薄切り)・・・3~4枚
・しょうゆ・・・少々

【A】
・水・・・カップ4
・酒・・・カップ1/3

【薬味】
・ねぎ(小口切り)・・・適量
・しょうが(すりおろす)・・・適量
・すだち(半分に切る)・・・1~2コ分
・粉ざんしょう・・・適量

【もみじおろし】
・大根おろし・・・150g
・赤とうがらし・・・1本

●作り方
1、昆布は固く絞ったぬれ布巾でサッと拭き、繊維を断つように2~3本切り目を入れる。
鍋に入れて【A】を加え、ふたをして2~3時間おく。

2、【薬味】を用意する。
【もみじおろし】の赤とうがらしは種を抜いてぬるま湯につけて戻し、みじん切りにする。
水けをきった大根おろしに加えて混ぜる。

3、ほうれんそうは根を落として十文字に切り目を入れ、洗って株を食べやすく分ける。

株を逆さまにして根元をしっかりと持ち、包丁でそぐようにして根をギリギリのところで切り落とす。
1cmくらいの深さに切り目を入れておくと、泥が落としやすく、加熱したときに火が通りやすくなる。

4、(1)の鍋にしょうがを加えて卓上で火にかけ、煮立ったら、豚肉とほうれんそうを食べる分だけ加える。
サッと煮て取り分け、好みの【薬味】をのせ、しょうゆをかけて食べる。

火を通しすぎないよう、具は一度に食べる分ずつ煮ては取り分ける。
そのつど薬味を選ぶのもお楽しみ。

スポンサーリンク
おすすめの記事