2015年9月6日のこの差って何ですか？は、
「主婦が作った親子丼」と「プロが作った親子丼」の差。
さらに、カツ丼と牛丼のプロの作り方が紹介されていました。
親子丼の作り方の差
教えてくれるプロの料理人は、1760年創業、鳥料理店「玉ひで」の
山田耕之亮さん。
ご飯の炊き方の差
普通の主婦は、ご飯を炊く時、３合ピッタリまで水を入れる。
プロは、１割水の量を減らしお釜にラップをして、
お釜ごと冷蔵庫に入れて３０分冷やしてから炊く。
硬めに炊く方が、丼として食べた時にベタベタせず、おいしい。
お米は冷やしておくと、旨味成分のアミノ酸が増える。
鶏肉の下ごしらえの差
普通の主婦は、鶏肉を一口サイズに切り、丼ぶり鍋に昆布ダシ、みりん、
醤油を入れ煮立て、割り下を作る。
割り下が煮立ったら、玉ねぎ、鶏肉を入れて火を通す。
プロは、鶏肉の皮を使わないので、皮を取る。
鶏肉を一口サイズに切り、普通の鍋に昆布ダシ、みりん、醤油を入れて
割り下を作る。
脂の多い皮を取らないで卵を煮ると、卵に鶏の脂の味がうつる。
煮立ったら別の容器にうつす。
鶏肉に割り下をかけて鶏肉に下味をつける。
普通の鍋に下味をつけた鶏肉、割り下を戻して鶏肉だけを煮る。
丼ぶり鍋だと浅いので、割り下があまり入らず、鶏肉を煮た時に
割り下に浸かっていない部分ができ、ムラが出てしまう。
煮込み方の差
卵を冷蔵庫から取り出し、ボウルに卵を割り、溶く。
溶いた卵を全て鍋に回し入れ、４分ほど煮込む。
プロは、卵は約２時間前に出しておく。
常温に戻しておいた卵を溶き、どんぶり鍋に割り下、鶏肉を入れ、
3/4量の卵を先に入れ、1/4量の卵は残しておく。
卵は冷たいままだと非常に火が通りにくく、加熱する時間が長くなり、
火が通りすぎてしまって卵が硬くなる。
卵を常温に戻しておくことによって、熱を加える時間が短くなり、
卵がふんわりする。
３分ほど火を通したらご飯の上にのせ、残しておいた1/4量の卵を上からかける。
最後に三つ葉をのせたら、ふわとろ親子丼の出来上がり！
カツ丼の作り方の差
教えてくれるプロの料理人は、昭和２年創業、とんかつ専門店「銀座 梅林」の
都澤芳次郎さん。
豚肉の揚げ方の差
普通の主婦は、豚のロース肉に塩コショウをして下味をつけ、小麦粉・
卵・パン粉の順に衣をつける。
170℃の油で約３分間キツネ色になるまで揚げる。
プロは、カツ丼のタレの味が濃いため、豚肉に下味をつけない。
豚肉に衣をつけて170℃の油で約２分揚げる。
キツネ色になるまで揚げない。
キツネ色の状態で割り下で煮ると、肉が硬くなるので、肉がミディアム
レアの状態で揚げた方がベスト。
煮込み方の差
普通の主婦は、丼ぶり鍋に醤油、みりん、かつおダシ、上白糖
を入れて煮立て、割り下を作る。
割り下が一煮立ちしたら玉ねぎを入れて、トンカツを玉ねぎの上にのせ
溶いた卵を回し入れる。
プロは、普通の鍋に醤油、みりんを入れたところで三温糖（茶色い砂糖）
を入れる。
三温糖は、上白糖より甘みがあって、カツ丼のタレに合う。
トンカツとかつおダシは相性が悪い。
トンカツの旨味を消してしまうとのこと。
丼ぶり鍋に玉ねぎ、トンカツをのせたら、トンカツにカツ丼のタレを
染み込ませるために、トンカツの上に割り下をかける。
水分が飛んで味が濃くならないように鍋にフタをして煮込む。
その間に黄身をつぶさない程度に卵を溶く。
卵のフワフワ感を残すために、あえて卵はかき混ぜない。
溶いた卵を丼ぶり鍋に回し入れ、３０秒ほど煮て、ご飯の上にのせたら
ジューシーカツ丼の出来上がり！
牛丼の作り方の差
教えてくれるプロの料理人は、牛丼の売上が１日300杯という「肉めし 岡むら屋」
料理長の庄田健治さん。
割り下の作り方の差
鍋の中に醤油・みりん・砂糖を入れて温める。
温まったら、牛肉の生臭さを消すためにおろしショウガを入れる。
さらにコクを出すために赤味噌を入れる。
具材の煮込み方の差
割り下に5mm厚さに切った玉ねぎを2/3量だけ入れて煮込み、1/3量は残しておく。
じっくりと玉ねぎを煮て甘みを出してトロトロにするが、２回に分けて
時間差で入れることによって、残りの玉ねぎはシャキシャキした食感になる。
１０分ほど煮たら、残しておいた1/3量の玉ねぎを入れる。
牛肉は、３０分ほど置いて常温で戻しておく。
肉が冷たいと加熱時間が長くなり、硬くなる。
牛肉を１枚ずつ広げて火を通していきますが、約１５秒しゃぶしゃぶするだけ。
肉本来の旨味や甘みが抜けてしまうので、まだ肉にピンク色が残っている
状態で、ご飯の上にのせる。
煮込んだ割り下を玉ねぎを上からかけたら、やわらか牛丼の出来上がり！
