2017年7月31日のNHK きょうの料理は、温でも冷でも おいしいおかず。
メニューは、鶏手羽先のやわらか煮、揚げだし鶏、牛肉と夏野菜のカレーきんぴら。
鶏手羽先のやわらか煮
ゼラチン質たっぷりの鶏手羽先で、できたてはトロトロ、冷めたらプルプル煮こごり。
●材料(2人分+翌日分)
・鶏手羽元・・・12本（600g）
・オクラ・・・6本
・塩・・・少々
・サラダ油・・・大さじ1+1/2
【A】
・しょうゆ・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ2
●作り方
１、手羽先は関節の部分で切り、手羽中と先端に分ける。
手羽中の裏側の骨に沿って切り込みを2本入れる。
オクラは塩をこすりつけ、熱湯でサッとゆでる。
切り込みを入れることで、味がよくしみ、早く仕上がる。
２、フライパンにサラダ油を中火で熱し、手羽中と先端を並べ入れる（手羽中は皮側を下にする）。
きれいな焼き色がついたら裏返して反対側にも焼き色をつける。
３、鍋に水カップ2+1/2を沸かし、（２）を入れ、ふたをして中火で約15分間煮る。
鍋に【A】を加えて調味し、ふたをしてさらに約20分間煮る。
うまみがスープに溶け出す。
４、手羽中6本と汁半量を冷たくして食べる分として取り分ける。
残りはふたはせずに火を強めて約5分間煮る。
オクラを加えてサッと煮る。
５、（４）で取り分けた手羽中6本と汁半量の粗熱を取る。
手羽中の骨を外して保存容器に入れ、煮汁を注いで冷蔵庫へ。
3日間保存可能。
翌日、煮こごり状になっているので、そのまま食べるか、温かいご飯にのせて食べる。
揚げだし鶏
●材料（2人分+翌日分）
・鶏むね肉（大）・・・1枚（300ｇ）
・かぼちゃ・・・100ｇ
・さやいんげん・・・100ｇ
・酒・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1/3
・片栗粉・・・大さじ2
・揚げ油・・・適量
【つけ汁】
・みりん、しょうゆ・・・各大さじ2
・だし・・・120ml
【薬味】
・大根おろし・・・適量
・おろししょうが・・・適量
●作り方
１、鶏肉は皮をはぎ、縦半分に切る。
1cm間隔で斜め格子に深く切り込みを入れ、3cm幅に切る。
ボウルに鶏肉と酒、塩を入れてよく混ぜ、約5分間おいて下味をつける。
片栗粉を加えてよく混ぜる。
深く格子状の切り込みを入れることで、味がしみ込みやすく、揚げ時間も短縮され、歯ざわりもよくなる。
冷えたときも柔らかく食べられる。
２、かぼちゃは種とワタを除いて5～6mm厚さのくし形に切る。
さやいんげんは長さを3等分に切る。
３、揚げ油を170℃に熱し、かぼちゃは約2分間、さやいんげんは約1分間揚げて取り出す。
鶏肉を入れて中火で約4分間揚げる。
４、小鍋にみりんを入れて煮立て、だし、しょうゆの順に加えてつけ汁を作り、ボウルに入れる。
鶏肉を先に入れ、かぼちゃといんげんを加えて混ぜ、5～6分間おいて味をなじませる。
５、鶏肉の2/3量と野菜の全量を器に盛り、つけ汁少々をかける。
汁気をきった大根おろしとおろししょうがをのせたら出来上がり！
残った鶏肉とつけ汁全量を保存容器に入れ、酢・水（各大さじ3）、小口切りにした赤唐辛子10切れを加えて混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
2日間保存可能。
たまねぎ(薄切り）1/2個分、きゅうり(斜め薄切り）1/2本分、ミニトマト(縦4等分）適量など、好みの生野菜を保存容器に加えて混ぜ、5～6分間おいて、南蛮酢サラダ風にして食べる。
牛肉と夏野菜のカレーきんぴら
●材料（2人分＋翌日）
・牛もも肉（焼き肉用）・・・200ｇ
・セロリ・・・2本
・パプリカ(赤）・・・1個
・小麦粉・・・大さじ2
・カレー粉・・・大さじ1
・塩、コショウ・・・各少々
・サラダ油・・・大さじ1と1/2
・サラダ油、ごま油・・・各小さじ1
・しょうゆ、みりん、酒、水・・・各大さじ2
●作り方
１、牛肉は7～8mm幅に切る。
セロリは筋を除いて細切りにする。
パプリカは種とワタを除き、細切りにする。
２、ポリ袋に牛肉を入れ、小麦粉、カレー粉、塩、コショウを加える。
袋の口を閉じて振り、牛肉にからませる。
３、フライパンにサラダ油を中火で熱し、牛肉を入れて表面がカリッとするまで炒めて取り出す。
長く炒めると焦げつきやすいので、一度取り出す。
４、（３）のフライパンを拭いてサラダ油・ごま油（各小さじ1）を入れ、セロリとパプリカを入れて中火で炒め合わせる。
５、牛肉を戻し入れ、しょうゆ・みりん・酒・水（各大さじ2）を加えて炒め煮にし、汁気がほぼなくなったら出来上がり！
半量は保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。
3日間保存可能。
小麦粉とカレー粉で、冷めてもカリッとした食感が残り、そのまま食べてもおいしい。
バターを塗ったトーストにのせて食べるのもおすすめ。