2016年9月13日のNHK きょうの料理は、栗原はるみさんが教えてくれるさけの南蛮漬け＆さんまの炊き込みご飯。
さけの南蛮漬け
●材料（４人分）
・生ざけ （切り身）・・・4切れ（400g）
・たまねぎ・・・1/2コ（100g）
・セロリ・・・1本（100g）
・にんじん・・・1/2本（100g）
・しょうが・・・1かけ
【南蛮酢】
・だし・・・カップ1
・酢・・・カップ3/4
・砂糖・・・大さじ4
・うす口しょうゆ・・・大さじ3
・青柚子（ゆず・すだち、かぼすなど、好みのかんきつ類でもよい）の搾り汁・・・大さじ1
・青柚子の輪切り（ゆず・すだち、かぼすなど、好みのかんきつ類でもよい）・・・1コ分
・赤とうがらし （小口切り）・・・2本分
・塩・・・適量
・こしょう・・・適量
・小麦粉・・・大さじ3
・揚げ油・・・適量
●作り方
１、たまねぎは薄切りにする。
筋を取ったセロリとにんじんはそれぞれ5～6cm長さのせん切りにする。
しょうがは細めのせん切りにする。
【南蛮酢】の材料はバットに合わせておく。
野菜はたっぷり細めの千切りにして混ぜておく。
南蛮酢に季節のかんきつを加えてさっぱりと！
２、さけは1切れを半分に切り、塩・こしょう各適量をふる。
ポリ袋に小麦粉大さじ3とさけを入れて袋の口を閉じて振り、全体に粉をまぶす。
３、揚げ油を180℃に熱し、さけをカリッとするまで揚げる。
油をよくきり、熱いうちに【南蛮酢】に漬ける。
熱々のうちに南蛮酢に漬けると味がよく染みる。
４、（１）の野菜を混ぜ合わせて（３）の上にのせ、柚子の搾り汁をかける。
赤とうがらしを散らし、輪切りの柚子をのせたら、落としぶたをするように、ラップで表面を覆って軽く押さえる。
冷蔵庫に2～3時間おき、味をなじませる。
冷蔵庫で約3日間保存可能。
さんまの炊き込みご飯
●材料（４人分）
・さんま・・・１匹
・米・・・カップ２（400ml）
・ごぼう・・・1/2本（80g）
・にんじん・・・（小）1/2本（50g）
・しめじ・・・１パック（100g）
・だし・・・カップ２弱
・梅干し・・・１コ
・塩
【Ａ】
・薄口しょうゆ・・・大さじ１
・しょうゆ・・・大さじ１/２
・みりん・・・大さじ１
・酒・・・大さじ１
●作り方
１、お米は洗ってザルにあげ、15分ほどおく。
２、ごぼうは皮をこそげ、ささがきにして水にさらし、水気をよく切る。
にんじんもささがきにする。
ごぼう・にんじんはささがきにして食感をよくする。
３、さんまは頭とワタを除いて三枚におろし、長さを半分に切る。
塩（適量）をふり、魚焼きグリルで３～４分強火でこんがりと焼く。
４、合わせた【Ａ】にだしを加え、ぴったりと２カップにする。
味見をして、塩で味を調える。
メインなら少し多めに塩を足し、、他の料理が味が濃い場合は塩は少なめ・・・と加減しましょう。
５、しめじは根元を切り落とし小房に分け、長いものは半分に切る。
６、土鍋に米を入れて平らにならし、ごぼう、にんじん、しめじ、さんま、梅干しをのせる。
さんまは香ばしく焼いてから炊き込むと風味がアップ。
梅干しのほのかな酸味でさっぱりと！
７、（６）にだし汁を注ぎ、ふたをして強火にかける。
煮立ったら弱火にし、10分ほど炊きます。
最後の30秒～１分を強火にし、火を止めて10分ほど蒸らす。
８、ふたを取って梅干しの種を除き、さんまの身と梅干しをほぐしながらサックリと混ぜたら出来上がり！