2017年9月7日のNHK きょうの料理は、土井善晴の味こよみ。
メニューは、さんまの辛煮＆揚げかぼちゃ。
さんまの辛煮
●材料(4人分)
・さんま（大）・・・4匹（800g）
・しょうが・・・80g
【煮汁】
・酢・・・カップ1
・水・・・カップ1
・酒・・・カップ1
・しょうゆ・・・70ml
●作り方
１、しょうがは洗って皮付きのまません切りにする。
鍋底に半量を広げ入れる。
２、さんまは、包丁をなでるように動かして細かいウロコを取り、流水で洗って、水けを拭き取る。
胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を切り落とす。
まな板に紙を敷いて、尾から頭に向かって包丁の刃を動かしてウロコをこそげ取り、頭を切り落とす。
３、（２）を2cm幅の筒切りにし、（１）の鍋に切り口を上にして並べ入れる。
内臓もおいしいのでそのまま筒切りにし、順次、断面が広いほうを上にして入れていく。
４、（３）に残りのしょうがを散らし、【煮汁】の酢と水を注ぎ入れて強火にかける。
アクを取って落としぶたをし、弱火で煮汁がほとんどなくなるまで、1時間ほど煮る。
５、（４）に【煮汁】の酒としょうゆを加え、再び落としぶたをして、弱火で煮汁がなくなるまで、様子を見ながら1時間ほど時間をかけてじっくり煮る。
煮汁が少なくなればごく弱火にし、焦がさないように注意する。
６、鍋ごと冷まし、粗熱が取れてから、1切れずつざるに上げて冷まし、完全に煮汁をきる。
煮上がってすぐにさわると、柔らかいのでくずれやすい。
残ったものは完全に煮汁をきり、保存容器に入れて、冷蔵庫で4～5日間保存可能。
取り出すときは清潔な箸を使いましょう。
揚げかぼちゃ
●材料（4人分）
・かぼちゃ・・・500ｇ
・揚げ油・・・カップ3/4
・酒・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ3
・しょうゆ・・・小さじ2
●作り方
１、かぼちゃは種とワタをそのまま残して、大きめのザク切りにする。
揚げるとワタの部分もおいしく食べられるので取らない。
２、小さめのフライパン(直径20～22cm）にかぼちゃを入れ、揚げ油（カップ3/4）を注ぐ。
中火にかけ、10～15分かけて素揚げにして火を通す。
途中、上下を返す。
３、かぼちゃに火が通ったら、フライパンの揚げ油を別の容器にあけて、余分な油を捨てる。
４、（３）に酒、砂糖、しょうゆを加え、底から混ぜて中火で炒め合わせたら出来上がり！
冷めてもおいしく食べられます。