2017年4月11日のNHK きょうの料理は、しっとりジューシー 鶏むねおかず。
メニューは、チキンチップス、鶏むね肉のカルパッチョ風、鶏むね肉とグリーンピースのスープ煮。
チキンチップス
●材料(4人分)
・鶏むね肉（皮なし）・・・2枚（500g）
・新じゃがいも（小）・・・480g
・天ぷら粉（市販）・・・カップ1
・ビール（天ぷら粉の表示の水分量と同量を使用）・・・カップ3/4～1
・白ワインビネガー（または酢）・・・適量
・揚げ油
・塩・・・適量
・黒こしょう（粗びき）・・・適量
【A】
・水・・・カップ1
・塩・・・小さじ1
・砂糖・・・小さじ1
・重曹・・・小さじ2/3
●作り方
１、保存容器に【A】を合わせてつけ込み液をつくり、鶏肉をつけて冷蔵庫に半日～1日おく。
重曹の効果で鶏肉の繊維がほぐれ、柔らかくなる。
時間がなければ、鶏肉を（２）のように切ってからつけて30分～1時間おくとよい。
２、（１）の鶏肉の水けを拭き、1.5～2cm角の棒状に切る。
３、じゃがいもはよく洗って芽を除き、皮付きのまま半分（大きめのものは4等分）に切る。
水けをきって深めのフライパンに入れ、揚げ油をヒタヒタに注いで中火にかける。
時々上下を返しながらカリッとするまで揚げ、油をきって塩適量をふる。
４、ボウルに天ぷら粉を入れてビールを注ぎ、泡立て器などで手早く混ぜる。
天ぷら粉をビールで溶いた衣は、ふんわりサクサクの揚げ上がり。
ほろ苦さで重曹のくせもやわらぐ。
５、（３）の揚げ油を再び中火で180℃に熱し、（２）の鶏肉を（４）の衣にくぐらせて適量ずつ入れる。
時々返しながら2分間くらいずつ揚げ、油をきってじゃがいもとともに盛る。
白ワインビネガー、黒こしょう適量を器に合わせて添える。
鶏むね肉のカルパッチョ風
●材料（2人分）
・鶏むね肉（皮なし）・・・1枚（250ｇ）
・クレソン・・・1～2把
・片栗粉・・・適量
【たらこソース】
・たらこ・・・1腹（80ｇ）
・プレーンヨーグルト(無糖）・・・カップ1/2
・オリーブオイル・・・大さじ1
・レモン汁・・・小さじ1
・塩、コショウ・・・各適量
●作り方
１、クレソンは堅い茎を除いて冷水につけ、水気をよくきる。
２、たらこは縦に切り目を入れて皮から中身を取り出し、プレーンヨーグルト、オリーブオイル、レモン汁、塩・コショウを加えてよく混ぜ、器に入れる。
３、鶏肉は繊維を断つように、薄いそぎ切りにする。
肉の細いほうを左側にして横長に置き、包丁の刃を斜めにねかせて入れると、繊維が断ち切りやすいので、加熱しても堅くなりにくい。
４、鶏肉に片栗粉をまぶし、余分な粉をはたきながら少し薄くのばす。※片栗粉でコーティングすることで、ゆででも肉もパサつかず、ツルリとした食感に仕上がる。
５、たっぷりの熱湯に1％の塩（1リットルに対して小さじ2）を入れ、鶏肉を数回に分けて入れ、サッとゆでる。
６、湯をきって器に並べ、（１）のクレソンをちぎって添え、（２）のたらこソースをかけたら出来上がり！
鶏むね肉とグリーンピースのスープ煮
●材料（2～3人分）
・鶏むね肉(皮なし）・・・1枚（250ｇ）
・グリンピース（さやから出す）・・・250ｇ
・たまねぎ・・・1/2個
・にんじん・・・1/2本
・ベーコン(薄切り）・・・2枚
・サラダ油・・・小さじ1
・塩、コショウ、片栗粉・・・各少々
【スープ】
・水・・・かぶるくらい
・塩・・・小さじ2/3
・ローリエ（あれば）・・・1枚
・砂糖、塩、コショウ・・・各少々
・バター・・・小さじ2
●作り方
１、たまねぎは粗みじん切りにする。
にんじんは1cm角、ベーコンは1.5cm幅に切る。
２、鍋にサラダ油を熱し、たまねぎ、にんじん、ベーコンを入れて弱火で炒める。
たまねぎが透き通ったら、グリーンピースを加え、水をかぶるくらいに注ぎ、塩（小さじ2/3）とローリエを加えて中火にする。
煮立ったら再び弱火にし、5分間ほど煮る。
３、鶏肉は繊維を断つように薄切りし、片面に塩・コショウ・片栗粉(各少々）ふる。
ふった面が内側になるように、1枚ずつクルクルと丸めてギュッと握り、（２）の鍋に加えていく。
鶏肉は一口大に切るよりも薄切りにしたものを丸めて握ったほうが、スープで煮ても堅くならず、しっとりと仕上がる。
４、フタをして、鶏肉に火が通るまで4分間煮る。
途中で鶏肉の上下を返す。
砂糖・塩・コショウ（各少々）で味をととのえ、火を止めてバターを加えたら出来上がり！