2018年1月10日のNHK きょうの料理は、土井善晴の味こよみ。
メニューは、しらすの焼き飯＆ほうれんそう炒め。
しらすの焼き飯
●材料(2人分)
・卵・・・2コ
・冷やご飯・・・300g
・釜揚げしらす・・・50g
・ねぎ （白い部分）・・・1本分（100g）
・サラダ油・・・大さじ2
・塩
・しょうゆ・・・小さじ1
・湯・・・大さじ1～2
●作り方
１、ねぎはじゃばら切り（ねぎの表裏に、斜めに浅く細かい切り目を入れる）にしてから、小口から粗く刻む。
卵はボウルに溶きほぐす。
２、フライパンにサラダ油を中火で熱し、卵を入れてすぐに冷やご飯を加えて焼き炒める。
やたらに混ぜないで、ご飯を広げて待ち、焼き色がつけば、鍋返しをして、広げて待つ。
また、焼き色がつけば、返す。
これを繰り返す。
焼き飯は、ご飯一粒一粒に焼き色をつける、という気持ちでつくると、粘らずパラリとした焼き飯ができ上がる。
３、釜揚げしらすを加え、さらに焼き炒める。
しらすの塩けでうすく味はつくが、必要に応じて塩を補う。
４、ねぎを加えて炒め、しょうゆと湯を加えて仕上げる。
しっかり焼き炒めているため、ご飯粒の表面がガサガサと堅くなっているので、最後に湯を入れて蒸らし、ふんわりと戻す。
時間をかけて（10分間程度）炒めると芯まで熱くなって冷めにくく、いい湯気がたつ。
ほうれんそう炒め
●材料（2人分）
・ほうれんそう・・・1/2把120ｇ）
・にんにく(小）・・・1片
・サラダ油・・・大さじ1
・塩・・・小さじ1/4
●作り方
１、ほうれんそうは根元に十文字の切り込みを入れ、水に浸して洗い土などの汚れを落とす。
水気をきって食べやすく切り、ザルに取る。
にんにくはたたいてつぶし、粗く刻む。
２、フライパンにサラダ油、にんにく、塩を入れて中火にかける。
手早く炒めるために、味つけはサラダ油に塩をする。
塩の浸透圧が働いて、火の通りを早め、かつ鮮やかに色をとどめ、加熱時間も短縮できる。
３、にんにくの香りがたったら、ほうれんそうを水滴をつけたまま入れて広げ、そのまま動かさないでしばらく待つ。
ほうれんそうの水気を利用して蒸し焼きにするので、水気が足りなければ水を足す。
混ぜて加熱温度を下げるよりも、動かさないで待つことで、加熱された水分が蒸気になって、火が入る。
４、ほうれんそうのかさが少し減ったら、菜箸で数回上下を返して、全体に火を通したら出来上がり！
炒めすぎないよう、返した後は軽く火を通して仕上げる。