2016年12月1日のNHK きょうの料理は、土井善晴さんが教えてくれるシューマイ、かき大根、大根の白あえ。
シューマイ
●材料（２２～２４個分）
・豚ひき肉・・・200g
・ねぎ・・・50g
・しょうが・・・15g
・たまねぎ・・・200g
・シューマイの皮（市販）・・・22～24枚
・グリーンピース （冷凍）・・・22～24粒
・キャベツ・・・2～3枚
・溶きがらし・・・適量
・片栗粉・・・カップ1/3
・小麦粉・・・少量
・しょうゆ・・・適量
【A】
・塩・・・小さじ1/2
・みりん・・・大さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1
・ごま油・・・大さじ1/2
●作り方
１、ねぎ、しょうがはみじん切りにする。
たまねぎは5mm角に切る。
２、グリンピースは湯通しし、ざるに上げる。
３、ボウルにひき肉と【A】を入れ、（１）のねぎ、しょうがを加えて、粘りが出るまで練る。
４、たまねぎに片栗粉カップ1/3をまぶす。
片栗粉は、たまねぎの水止め（水けを吸う働き）にコーティングする。
５、（３）に（４）を加え、表面の片栗粉がはがれないように軽く押さえながら合わせる。
この混ぜ方で口当たりなめらかに、味わいをより軽く仕上げる。
６、シューマイの皮を手のひらに広げて（５）をスプーン1杯分ほどのせ、軽く握って円筒状に形づくり、上の部分をスプーンの背で押さえて平らにする。
底の部分もスプーンの背で押さえて平らにし、形を整える。
これを22～24コつくる。
７、（２）のグリンピースに小麦粉少量をまぶし、（６）にのせる。
８、蒸し器に入る耐熱の皿にキャベツを敷き、（７）の半量を並べる。
キャベツがなければ、皿にサラダ油をひくとよい。
９、蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で10分間蒸す。
残りのシューマイも同様に蒸す。
溶きがらしとしょうゆ適量を添える。
蒸し器がなければ、フライパンにさらしなどを敷き、湯を1cm深さまで入れて皿を置き、ふたをして中火で蒸してもOK！
かき大根
●材料（２人分）
・かき（加熱用）・・・120g
・大根・・・200g
・大根おろし・・・カップ１
・二番だし・・・カップ１
・柚子の皮（千切り）・・・適量
・七味唐辛子・・・適宜
・薄口しょうゆ・・・大さじ１
●作り方
１、大根おろしの中にかきを入れてかき混ぜ、ひだの間の汚れを取り除く。
水洗いして大根おろしを落とし、ザルにあげる。
☆かきを薄味で煮る時など、大根おろしで洗うとしっかりと汚れが取れる！
２、大根は皮を厚めにむき、4～5cm長さで2mm角ほどの太さのせん切りにする。
厚めにむいた皮は短冊形に切り、しょうゆと酒を同量ずつ混ぜたものに漬けると漬物になる。
３、鍋に二番だし、大根を入れて中火にかける。
煮立ったら薄口しょうゆを加えて、かきも加える。
アクをこまめに取り除き、かきに火を通す。
４、器にかきと大根を盛り、煮汁をたっぷり注いで柚子の皮をのせたら出来上がり！
お好みで七味唐辛子をふっていただきます。
二番だしの作り方
●材料（作りやすい分量）
・水・・・カップ５
・昆布（８㎝四方）・・・１枚
・削り節・・・20g
●作り方
１、鍋に水と昆布、削り節を入れて中火にかけ、ゆっくりと煮立てる。
アクが出れば取り除き、固く絞った濡れ布巾をザルに広げてこし、昆布を除いてギュッと絞ったら二番だしの出来上がり。
大根の白あえ
●材料（４人分）
・大根・・・200g
・にんじん・・・15g
・木綿豆腐・・・１丁（360g）
・白ごま・・・大さじ１
・塩・・・適量
・サラダ油・・・大さじ１
●作り方
１、大根、にんじんは皮をむいて、4～5㎝長さの2mm角にほどの太さの千切りにする。
２、フライパンに大根、にんじん、塩（小さじ1/2）、サラダ油を入れて強火にかけ、熱湯（カップ1/4）を入れてふたをし、２～３分ほど蒸し煮にする。
３、ザルにあけて水気をきり、広げて手早く冷ます。
余熱で火が入ると食感が変わるので、手早く冷ますのがポイント。
４、豆腐は水気を紙タオルで拭き取り、ボウルに入れてつぶし、大根とにんじんを加えてさっくりとあえる。
器に盛りつけ、粗ずりにした白ごまと塩（ひとつまみ）をふったら出来上がり！