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【NHKきょうの料理】大原千鶴レシピ~甘酒・鶏もも肉のかす漬け・白身魚のこうじ漬けなど

2017 3/04
【NHKきょうの料理】大原千鶴レシピ~甘酒・鶏もも肉のかす漬け・白身魚のこうじ漬けなど
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2017年1月19日のNHK きょうの料理は、大原千鶴さんの「季節のやさしい手仕事」シリーズ。
メニューは、黒甘酒、鶏もも肉のかす漬け、甘酒、かぶのこうじ漬け、白身魚のこうじ漬け。

目次

こうじの下準備

●材料(作りやすい分量)
米     90ml(1/2合)
乾燥こうじ 150g

●作り方
1、米は洗ってザルにあげ、30分ほどおく。
炊飯器で米と水(カップ1と1/2)を炊く。
ジッパー付きポリ袋を二重にし、乾燥米こうじをポロポロほぐしながら入れ、粗熱を取ったご飯を加えて、袋の上から軽くもむ。

きょうの料理 甘酒

2、厚手の鍋に約70℃のお湯をたっぷりと入れ、袋ごとその中に入れてふたをする。
袋の口は水が入らないように、外に出しておく。

きょうの料理 甘酒

温度計がない場合、熱湯1.5リットルに水45mlを足すとだいたい70℃のお湯になる。

3、鍋ごとバスタオルなどでくるみ、約3時間おく。

きょうの料理 甘酒

4、甘い香りのおかゆのようになれば、出来上がり!
これで、こうじが料理に使える状態(起こした状態)になります。

きょうの料理 甘酒

手でもんで、おかゆのようになればOK!
もんでもツブツブがまだ残っていたら、再度温めた湯の中につける。

こうじは「起こす」前なら1年間は保存できます。
起こす作業に少し時間がかかりますが、一度起こしておけば冷凍もできます。
袋に入れたままの状態で冷蔵庫で約1週間、冷凍庫で約2ヶ月保存可能。

甘酒

きょうの料理 甘酒

●材料(2杯分)
・起こしたこうじ・・・大さじ4
・砂糖・・・大さじ1

●作り方
1、小鍋に起こしたこうじと湯を入れて弱火にかける。

2、温まったら、砂糖を加えて混ぜて溶かしたら出来上がり!

3、コップに注ぎ、お好みでしょうが(すりおろす/分量外)を添えてもおいしくいただけます。

遠藤酒造場 甘酒 遠藤酒造場

かぶのこうじ漬け

きょうの料理 かぶのこうじ漬け

●材料(作りやすい分量)
・かぶ・・・(小)5コ(正味350g)
・起こしたこうじ・・・カップ1/2(100g)
・赤唐辛子(小口切り)・・・少々
・塩・・・かぶの重量に対して4%

●作り方
1、かぶは皮をむいて食べやすい大きさに切る。

2、かぶを保存袋に入れて、塩14g(かぶの重量に対して4%の塩分)をまぶす。
冷蔵庫に入れて、かぶの倍の重さのおもしをして1~2日ほどおく。

きょうの料理 かぶのこうじ漬け

3、出てきた水分を捨てて、ジッパー付きポリ袋にかぶを入れ、起こしたこうじを加え、全体になじませる。

きょうの料理 かぶのこうじ漬け

4、空気を抜いて袋を閉じて、冷蔵庫の野菜室に入れる。

5、漬けてから10日後、こうじが発酵して少し酸っぱくなるころが食べ頃!
器に盛りつけ、赤唐辛子を添えていただきます。

こうじ床に漬けた日から、冷蔵庫で約1ヶ月保存可能。

白身魚のこうじ漬け

きょうの料理 白身魚のこうじ漬け

●材料(作りやすい分量)
・たら(切り身)・・・4切れ(300g)
・起こしたこうじ・・・300g
・ゆず・・・適量

・塩・・・小さじ1
・酒・・・大さじ2

●作り方
1、たらは塩を全体にふって10分以上おき、水気を拭き取る。

2、ボウルに起こしたこうじと酒を入れて溶きのばす。

3、保存容器にこうじの半量を入れてならし、その上にガーゼを敷いてたらをのせ、ガーゼで覆う。

きょうの料理 白身魚のこうじ漬け

きょうの料理 白身魚のこうじ漬け

きょうの料理 白身魚のこうじ漬け

4、残りのこうじをのせて平らにならし、ふたをする。

きょうの料理 白身魚のこうじ漬け

5、冷蔵庫に入れて1~2日ほどおく。

漬けはじめて3日以内に食べる!
4日以上おくときは、こうじ床から取り出し、ラップに包んで冷凍庫で保存します。
食べる時に解凍して焼きます。

きょうの料理 白身魚のこうじ漬け

6、たらを保存容器から取り出し、魚焼きグリルの弱火で焦げつきに注意しながら、約5分ほど焼いたら出来上がり!
半分に切って器に盛りつけ、くし形に切ったゆずを添えていただきます。

板野酒造場 甘酒 板野酒造場 甘酒

黒甘酒

きょうの料理 黒甘酒

●材料(1杯分)
【A】
・戻した酒かす・・・大さじ2
・黒砂糖・・・大さじ2
・塩・・・1つまみ
・しょうが (すりおろす)・・・適量 

●作り方
1、ボウルに酒かす(板状のもの)200gを手でちぎりながら入れ、熱湯をかぶるくらいに注ぎ入れてふやかす。

きょうの料理 黒甘酒

2、粗熱が取れ、箸を刺してスッと通るくらいの柔らかさになったら、水を捨てる。

3、泡立て器でつぶしながらほぐし、なめらかになるまで全体を混ぜる。

4、小鍋に【A】と水カップ3/4を入れて火にかけ、時々混ぜながら煮立てる。
しょうがを添える。

酒かすからつくる甘酒は、アルコール分を含みます。
アルコールに弱い方やお子様は注意してください。

 

酒かすとこうじについて。
酒かすはお湯で戻すだけなので扱いが簡単。板のまま冷凍すれば数か月間、戻したものは冷蔵庫で10日間もちます。

鶏もも肉のかす漬け

きょうの料理 鶏もも肉のかす漬け

●材料(作りやすい分量)
・鶏もも肉   1枚(300g)
・戻した酒かす 150g
・みそ     大さじ3
・みりん    大さじ2
・ねぎ     1本

●作り方
1、鶏肉は余分な脂や筋を取り除く。
ねぎは5㎝の長さに切る。

2、ボウルに戻した酒かす、みそ、みりんを入れてよく混ぜる。

3、保存容器に(2)の半量を入れて平らにならし、その上にガーゼを敷いて鶏肉をのせ、ガーゼで覆う。

4、残りの(2)を平らにのせてふたをし、冷蔵庫に入れて1~2日間おく。

きょうの料理 鶏もも肉のかす漬け

5、表面加工してあるフラパンに、鶏肉を皮側を下にして入れてから火にかけ、ふたをして弱火で5分ほど焼く。
裏返してねぎを加え、さらにふたをして5分ほど焼く。

きょうの料理 鶏もも肉のかす漬け

焦げやすいので弱火でじっくりと焼く。

6、鶏肉を食べやすい大きさに切り、器にねぎと一緒に盛りつけたら出来上がり!

鶏肉以外にも豚肉、白身魚、さば、ぶりなどでもOK!
漬け床は2回までは使えますが、長くおくと傷むので1度目の次はすぐに漬けるとよい。

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