2015年11月25日のNHKためしてガッテンは、酒かすで作るかす漬け。
家庭で簡単にできる「かす床」の作り方が紹介されていました。
マシュマロのかす漬けがすごく美味しい!と大絶賛でした。

踏みこみかす

ためしてガッテン かす床

茶色の酒かす。
酒かすを踏み込むことで麹菌が死んで酵素が増えます。
この増えた酵素が糖やうまみを作り出し、アミノカルボニル反応が起きて色が茶色くなります。

アミノカルボニル反応とは、醤油・味噌などのコクが強い食品で多く起きている反応。

かす床の作り方

かす中の食材も酵素で分解され、食材からうまみが生まれ絶品に!

●材料
・みりん・・・100g
・焼酎(みりん・お酒などアルコールであればOK)・・・50ml

1、砕いた酒かすに焼酎をかけて、600Wの電子レンジで40秒温める。

ためしてガッテン かす床

40~50℃を目安に加熱するのがポイント!

焼酎を入れる理由は、アルコール度数が一定以上に保たれていれば、酒かすはほとんど傷まないから。

2、(1)をゴムべらなどでペースト状になるまでほぐしていく。

ためしてガッテン かす床

3、2日間熟成したらかす床の出来上がり!

ためしてガッテン かす床

常温(20~25℃)で保存すると、かす床のうまみ激増。

このかす床にお好みの食材を漬けていきます。
アルコールが薄まると床自体が傷みやすくなるので、食材はしっかり水を切ってから漬けるのが重要。
オススメの食材は、マシュマロ!

ためしてガッテン かす床

漬け込み時間の目安は、
マシュマロ・・・4~6時間程度
肉・・・20~24時間程度
魚・・・20~24時間程度
野菜・・・20~24時間程度

肉や魚を漬ける場合、長時間漬けると身が崩れてくるので、4~5日が目安。

アルコール臭が気になる場合、かす床から取り出して冷蔵庫で保存すると臭いが減ります。

マイかす床は一度作ると半年間はもちますが、食材によっては半年よりも短期間でかす床が傷む場合があるので、すっぱい臭いがしたら、かすを交換して下さい。

アルコール抜きのかす床の作り方

お酒が苦手な人にオススメ!

焼酎を「水」に代えるだけで、作り方は基本と同じ。
アルコールがない分日持ちはしませんが、かすパワーは健在とのこと。