2018年1月24日のNHK ガッテンは、アナタの知らない万能調味料”赤みそ”真の実力。
赤みそを使ったレシピが紹介されていました。
赤みそ
米や麦を使わず大豆だけで造った東海地方の赤みそは「豆みそ」とも呼ばれます。
全国のみその中には、赤みそであっても米を使っている米みそや麦を使っている麦みそもあります。
ガッテンで紹介されていたのは、豆みその赤みそです。
大豆だけで造る赤みそは、“コク“をアップさせる万能調味料。
カレー、チャーハン、煮物などに隠し味として使えば料理が驚くほど激うまに！
さらにしょうゆに溶かせば「コクうましょうゆ」に大変身！
少量でも料理が深い味わいになるため減塩の強い味方にもなります。
ガッテン流 赤みそ入りカレー
●材料（５人分）
・豚肉（ひと口大）・・・200g
・玉ねぎ（約8mm幅スライス）・・・中１個(200g)
・にんじん（乱切り）・・・１本(100g)
・サラダ油・・・大さじ１
・水（使用するルウに合わせた分量）・・・600ml
・市販のカレールウ（甘口）・・・１箱分
・赤みそ（豆みそ）・・・16g
●作り方
１、鍋にサラダ油と玉ねぎ、赤みそを入れて中火で加熱し、全体をよく炒め合わせる。
焦げやすいので注意が必要。
焦げそうになったら火を調節しながら炒める。
赤みそは加熱するほどコクがアップするという実験結果があるので、玉ねぎを炒める段階で赤みそを加えれば、カレーにより深いコクが加わります。
２、玉ねぎと赤みそが全体的にからまったら、にんじんを加えて炒める
３、（２）に豚肉を加えて混ぜ合わせ、分量の水を加えて強火で沸騰させる。
沸騰したら火を弱め、弱火～中火で20分程度煮込む
水を加えたら鍋についた焦げを取るように全体を混ぜる。
４、いったん火を止め、ルウを割り入れてよく溶かす。
５、弱火にかけ、焦げ付かないように混ぜながら５分程度煮込む。
全体的にとろみがついたら火を止める。
赤みそのコクを楽しむ「ゆずみそ」
ふろふき大根や豆腐、焼き魚などの付け合わせとしてピッタリ！
密閉容器に入れて冷蔵すれば２週間程度保存可能。
●材料
・ゆずの皮・・・２個分
・ゆずの果汁・・・適量
【A】
・赤みそ（豆みそ）・・・500g
・砂糖・・・200g
・酒・・・80ml
・みりん・・・40ml
●作り方
１、鍋に【A】を入れ、焦げつかないように木べらなどでかき混ぜながらとろみがつくまで弱火で煮る
あまり煮込みすぎると固くなるので注意。
２、（１）に刻んだゆずの皮を入れる。
３、味をみながらゆずの果汁を適量加え、味が決まったら火を止める
赤みそのコクを楽しむ「肉みそ」
地元ではご飯のおともやおにぎりの具にしたり、豆腐や野菜スティックの付け合わせにしたりして 親しまれています。
密閉容器に入れて冷蔵すれば２週間程度保存可能。
●材料
・合いびきミンチ・・・1kg
・にんにく・・・1片
・玉ねぎ・・・中2個
・赤みそ・・・250ｇ
・砂糖・・・250ｇ
・ごま油・・・適量
・ケチャップ・・・適量（お好みで）
・水・・・適量
●作り方
１、ごま油を熱したフライパンにみじん切りにしたにんにくを入れて香りをつける。
２、みじん切りにした玉ネギを炒め、色が透き通ってきたらミンチを加えてよく炒める。
３、（２）をザルにあげて余分な脂を落とす。
４、フライパンに砂糖、（３）を戻し入れ、混ぜ合わせる。
５、（４）に赤みそを入れ、全体をよく混ぜ合わせたら、ひたひたになるまで水を加えて中火で煮詰める。
甘めがお好みの場合、煮詰めるタイミングでケチャップを適量加える。
６、煮立ったら火加減を抑え、焦げつかないように木べらで混ぜて水気を飛ばす
レシピ関連キーワード : 和食 牛肉 豚肉
鹿ヒレ肉の赤みそマリネ
●作り方
１、新鮮な肉を、赤みそにみりんや酒などを適量加えたもので包み込み、２日間ほど冷蔵保存する。
すると赤みそ（豆みそ）のコクが肉につき、格段に美味しくなるそう。
ほかの肉でも下味に赤みそを使うとオススメ！
味の好みや肉の種類などによって分量やつける時間はお好みで。
ガッテン流 みそだまり
●材料
・濃い口しょうゆ（薄口でも可）・・・10g
・赤みそ（豆みそ）・・・2g
しょうゆと赤みそ（豆みそ）の割合は、しょうゆ：赤みそ（豆みそ） ５：１
●作り方
ボウルなど口の広い容器に材料を入れ、ダマができないようにしっかり混ぜ合わせる。
少し溶けにくいのでゴムベラなどを使うのがオススメ。
密閉容器に入れ、冷蔵保存すれば１か月ほど保存可能。
普段お使いのしょうゆをガッテン流みそだまりに置き換えると、いろいろな料理で赤みそのコクを追加することができます。
「ガッテン流みそだまり」を使って作る”ぶり大根”
赤みそのコクやうまみが加わったガッテン流みそだまりを使えば、 料理によっては使うしょうゆの量を減らせるため、塩分を半分程度まで減らすことができます。
●材料
・大根・・・400g
・ぶり（ひと口大）・・・・250g
【A】
・水・・・200ml
・みりん・・・100ml
・砂糖・・・大さじ１
・ガッテン流みそだまり・・・大さじ４
●作り方
１、大根は皮をむき、3cm厚の半月切りにする。
２、（１）の大根をたっぷりの水に入れ、やわらかくなるまで中火で湯がく（この水は分量外）。
３、別の鍋に【Aを】入れて火にかけ、軽く煮立ったら（２）の大根とぶりを入れ弱火で20分程度煮込む。
ガッテン流 赤みそ入りチャーハン
●材料
・温かいご飯・・・350g
・チャーシュー（5mm角切り）・・・50g
・ねぎ（みじん切り）・・・20g
・溶き卵・・・2個分
・ガッテン流みそだまり・・・大さじ１強
・油・・・大さじ１強
●作り方
１、フライパンを強火で１分ほど加熱し、油を入れる。
２、油を入れて約10秒後、溶き卵を入れて鍋肌に広げる。
３、溶き卵を入れて8秒後、卵が半熟のうちにご飯を入れて勢いよく炒め、卵とご飯を約50秒間なじませる。
４、チャーシューとねぎを加えて約30秒間炒める。
５、ガッテン流みそだまりを鍋肌から回し入れ、全体になじませる