2017年11月29日のNHK ガッテンは、あのジャムが大進化！秋の恵みフル活用術。
栗原はるみさんの絶品ジャムトースト、旬の果物を使った自家製シャムを３分間で作る方法などが紹介されていました。
「ジャム」とは？
果物や野菜などを糖を加えて煮たもので、糖度40度以上のもの。
秋に採れた果物を冬まで取っておくための保存食として生み出されました。
砂糖が水分を吸収し、細菌やカビが繁殖しづらくなるので長持ちするのです。
砂糖にはジャム特有の粘りを生み出すを作り出すという働きもあります。
果物や野菜は、細胞とその周りをつなぐ細胞壁からできています。
これを加熱すると出てくるのが「ペクチン」という食物繊維で、ペクチンは素材に含まれる酸と糖によって固まりますが、完全にジャム状になるには高い糖度が必要になります。
そこで、足りない分を砂糖を加えて補うことによって、ペクチン同士が網目のような構造を作って果物の味や香りが閉じ込められます。
砂糖を使って果物や野菜の旬の美味しさを閉じ込めてた保存食が「ジャム」なのです。
シャム
「シャム」とは、糖度４０度未満の低糖度ジャム。
一般に「フルーツスプレッド」と呼ばれています。
３分で作れる簡単手作り「シャム」
●材料
・フルーツ・・・200g
・レモン汁・・・大さじ1
・砂糖・・・20～30g
●下準備
「冷凍」と「すりおろし」の２つの方法があります。
細胞を壊すことで、ジャム化に必要な食物繊維のペクチンがしみ出しやすくなります。
冷凍
いちご、ブルーベリー、マンゴーなど実が小さい果物は「冷凍」がおすすめ。
コンビニやスーパーで売られている冷凍フルーツを使ってもＯＫ。
自然解凍か電子レンジ（６００Ｗで１分３０秒～２分）で解凍。
すりおろし
りんご、梨など実が大きく固い果物は、「すりおろし」が便利。
果肉の食感を楽しみたい場合は、１cm角に切ってから冷凍する。
冷凍＋すりおろし
柿、みかんなど実がやわらかい果物は「冷凍」＋「すりおろし」で。
柿やみかんは皮ごとすりおろすと果物の香りが立ちます。
●作り方
１、フライパンに下準備を行ったフルーツを入れ、強火で３分間、潰しながら加熱する。
渋柿を使う場合は、「渋戻り」という苦味が戻る現象が起きるため、バター5gを加える。
２、とろみがついたら火を止め、砂糖とレモン汁を入れて混ぜる。
３、冷蔵庫で冷やしてゼリー状に固まれば出来上がり！
りんご「シャム」のハンバーグソース
●材料（４個分）
・りんご「シャム」・・・大さじ2
・トマトケチャップ・・・大さじ4
・ウスターソース・・・小さじ4
・粒マスタード・・・15g
●作り方
材料をよく混ぜるだけ。
冷蔵庫で２週間保存可能。
冷凍すれば長期保存も可能です。
マンゴー「シャム」のドレッシング
●材料
・マンゴー「シャム」・・・45g
・オリーブオイル・・・15g
・穀物酢・・・15g
・塩・・・小さじ1/2
・こしょう・・・少々
●作り方
材料をよく混ぜるだけ。
栗原はるみさんの絶品ジャムトースト
冷蔵庫の余ったジャムでトーストを激うまにする裏ワザ。
●材料
・マーマレード（別のジャムでも可）・・・20g
・バター（有塩バターがおすすめ）・・・10g
●作り方
１、バターはやわらかくなるように室温で戻しておく。
２、マーマレードとバターを合わせて、よく混ぜる。
３、焼き上がったトーストに塗って、バターが少し溶けたら食べ頃です。