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【NHKきょうの料理】大原千鶴の味噌漬け(床)レシピ~肉・魚・野菜・黄身

2017 3/04
【NHKきょうの料理】大原千鶴の味噌漬け(床)レシピ~肉・魚・野菜・黄身
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2017年2月17日のNHK きょうの料理は、大原千鶴さんの「季節のやさしい手仕事」シリーズ。
メニューは、肉のみそ漬け、魚のみそ漬け、野菜のみそ漬け、黄身のみそ漬け。

白みそは風味が豊かで、濃厚な味わいが特徴。
熟成期間が短いため、買ったあとそのまま冷蔵庫に入れておくと、色が変わり、風味が落ちてきてしまいます。
保存容器に入れて冷凍庫に入れておけば、2~3か月間は鮮度が保たれます。
堅く凍らず、シャーベット状になりますが、解凍せずにそのまま使えます。

みそ床の再利用は、食材を取り出したらすぐに次のものを漬ける。
水分がある時は、水けを取ってから食材を漬けましょう。
また、すぐに次の食材をつけない場合は、みそ床ごと冷凍保存して下さい。

目次

肉のみそ漬け

きょうの料理 肉のみそ漬け

●材料(作りやすい分量)
・豚肩ロース肉 (豚カツ用)・・・4枚(約900g)
(このほか、牛肉、鶏もも肉など、脂のある肉がおすすめ)
・好みの生野菜・・・適宜

【A】
・白みそ・・・400g
・みりん・・・大さじ2~4

●作り方
1、【A】をボウルに入れてゴムべらでよく混ぜ合わせる。

きょうの料理 肉のみそ漬け

2、保存容器に半量を入れてならす。

きょうの料理 肉のみそ漬け

その上にガーゼを敷いて豚肉をのせ、ガーゼで覆う。

きょうの料理 肉のみそ漬け

きょうの料理 肉のみそ漬け

【A】の残りを平らにのせてふたをし、冷蔵庫に入れて1~2日間おく。

きょうの料理 肉のみそ漬け

ガラスやホウロウなどの保存容器に漬けるのがおすすめ。
みそが食材に直接ついてしまわないように、ガーゼを用意しておきます。

3、豚肉をみそ床から取り出し、表面加工のしてあるフライパンに入れる。
弱火にかけてふたをして、両面を約3分間ずつ焼き、中まで火を通す。
器に盛り、好みで生野菜を添える。

みそ漬けにすると焦げやすいので、弱火でじっくりと焼く。

漬け上がってすぐに食べないときは、肉をみそ床から出してラップで包み、冷凍庫で保存し、解凍してから焼く。
約1か月間保存可能。

きょうの料理 肉のみそ漬け

魚のみそ漬け

きょうの料理 魚のみそ漬け

●材料(作りやすい分量)
・さわら(切り身) 6切れ
(鮭、鯛など脂がのって臭みが少ない白身魚がオススメ)

【A】
・白みそ・・・400g
・みりん・・・大さじ2~4
・紅しょうが・・・適宜

・塩・・・小さじ1
・みりん

●作り方
1、さわらは両面に塩をふって30分以上おき、水気をよく拭き取る。

丁寧に下ごしらえして魚の生臭みをおさえる。

2、ボウルに【A】を入れゴムべらでよく混ぜ合わせる。

3、保存容器に半量を入れてならす。
その上にガーゼを敷いて(1)のさわらをのせてガーゼで覆う。
【A】の残りを平らにのせてふたをし、冷蔵庫で3日~1週間おく。

みそ床が少し水っぽくなっていると、漬かっている目安。

きょうの料理 魚のみそ漬け

4、みそ床からさわらを取り出し、魚焼きグリルで弱火で焦げないよう注意しながら焼く。
仕上げにみりんをぬると照りが出る。

きょうの料理 魚のみそ漬け

漬け上がってすぐに食べないときは、取り出した魚をラップで包み、冷凍庫で保存します。
約1ヶ月保存可能。

Vアップシェイパー

野菜のみそ漬け

きょうの料理 野菜のみそ漬け

●材料(作りやすい分量)
・グリーンアスパラガス・・・3本(50g)
・ブロッコリー・・・1/2個(100g)
・れんこん・・・正味100g
・にんじん・・・正味100g
・かぶ・・・正味100g

【A】
・白みそ・・・400g
・みりん・・・大さじ1~2

●作り方
1、アスパラは根元を切り、下の部分2/3くらいのところまでをピーラーで皮をむいて、3等分に切る。
ブロッコリーは小房に切り分けて、茎の部分は皮をむいて薄切りにする。
れんこんは皮をむき、食べやすい大きさに切る。
全てかために茹でてザルに上げ、水けを切る。

2、にんじんは皮をむいて5㎝長さの薄切りにする。
かぶは皮をむいてくし型に切る。

3、ボウルに【A】を入れゴムべらでよく混ぜ合わせる。

4、保存容器に半量を入れてならす。
その上にガーゼを敷いて(1)の野菜をのせてガーゼで覆う。
【A】の残りを平らにのせてふたをし、冷蔵庫に入れ一晩おく。

きょうの料理 野菜のみそ漬け

漬け上がってから3日以内に食べ切ります。
粗みじんにして卵焼きにするのもオススメ。

きょうの料理 野菜のみそ漬け

黄身のみそ漬け

きょうの料理 黄身のみそ漬け
●材料(作りやすい分量)
・卵黄・・・4個分

【A】
・白みそ・・・200g
・赤みそ・・・10g

●作り方
1、ボウルに【A】を入れゴムべらでよく混ぜ合わせる。

2、保存容器に2/3量を入れてならす。
その上にガーゼを敷き、くぼみを4ヶ所つくったら、卵黄をのせてガーゼで覆う。
残りの【A】を入れ平らにし、フタをして冷蔵庫で3~5日おく。

きょうの料理 黄身のみそ漬け

きょうの料理 黄身のみそ漬け

4、黄身を取り出してラップの上に置き、包むようにして形を整えたら、器に盛り、セルフィーユを添えたら出来上がり!

きょうの料理 黄身のみそ漬け

きょうの料理 黄身のみそ漬け

漬け始めてから1週間以内に食べ切ります。

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