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【サタデープラス】水島弘史流!肉じゃが&ローストビーフ レシピ

2017 3/05
【サタデープラス】水島弘史流!肉じゃが&ローストビーフ レシピ
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2016年12月24日のサタデープラスは、水島弘史先生の弱火調理レシピ。
メニューは、フライパンで作る煮込まない肉じゃが&絶対に失敗しない弱火で作るローストビーフ。

目次

肉じゃが

サタデープラス レシピ 肉じゃが

●材料(2人分)
・じゃがいも(男爵)・・・270g
・玉ねぎ・・・60g
・牛スライス・・・80g
・絹さや・・・6枚

・醤油・・・15g(大さじ1)
・塩・・・1g(小さじ1/5)
・砂糖・・・15g(大さじ1)
・水・・・150~200cc
・酒・・・20cc

●作り方
1、じゃがいもは皮をむき、4cmくらいの大き目の一口大に切る。
玉ねぎはくし形で大き目に切る。
牛スライスは、4cmくらいの大きさに切る。
絹さやは、筋とへたを除いておく。

2、フライパンにじゃがいも・玉ねぎ・牛スライスを入れて量りにのせる。

3、かぶるくらいの薄い塩水(0.8%)を入れる。

4、弱い中火にかけて、ゆっくり55℃まで温度を上げる(5分くらい)。
55℃になったら火を止めて、蓋をして5分おく。

サタデープラス レシピ 肉じゃが

最初に弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても固くなりにくい。
この間にお肉のアクも9割方出てしまいます。
弱火でゆっくり加熱し、アクを出し切るのがポイント!
また、弱火で加熱することで野菜に皮膜ができ、荷崩れしにくい状態になる。

5、ザルで湯切りをして軽くお湯を流し、材料をきれいなお湯ですすぎ、水気を切る。

6、同じフライパンにサラダ油(小さじ2)をひき、中火で温める。
軽くうす煙が出るくらい十分温まったら、一気に肉と野菜を入れて箸で混ぜながら、肉の赤みがなくなるくらい30秒ほどサッと炒める。

7、水、酒、塩、醤油、砂糖を加え、落し蓋をして、汁気がある程度飛んだら出来上がり!
じゃがいもに串が通り、煮汁が煮詰まっていればOKです。

8、絹さやは濃いめ(1.5%)の塩水を沸騰させたところに2分入れて、冷水で粗熱をとっておく。

9、器に盛り付ける。

伊藤久右衛門 伊藤久右衛門

ローストビーフ

温度は変えず、最初から最後まで120℃で焼くのがポイント!

サタデープラス レシピ ローストビーフ

●材料
・牛肉(肩・モモなど)・・・500g
・塩・・・小さじ2/3
・コショウ・・・適量
・ぶどう・・・500g
・セルバチコ(ルッコラ)・・・適量

【ソース】
・はちみつ・・・30g(大さじ2)
・水・・・20g(大さじ1と1/3)
・醤油・・・20g(大さじ1と1/3)
・ビネガー・・・小さじ1
・コワントロー・・・10g(小さじ2)

●作り方
1、肉の重さの93%を算出する。
500gなら465g。
オーブンを予熱120℃で温めておく。

2、肉の表面にサラダオイルを塗り、バットに足つきの揚げ網を乗せ、その上に肉を乗せる。
オーブンに入れる。
この時、傍らに付け合わせのぶどうを房ごとバットに乗せて入れる。
ぶどうは40分焼いて取り出す。

サタデープラス レシピ ローストビーフ

サタデープラス レシピ ローストビーフ

サタデープラス レシピ ローストビーフ

3、30分経ったら肉の上下を反転させ、さらに20分焼く。

4、取り出して重さが目的の重量になっていればOK!
多少の前後は問題ありません。

5、表面に分量の半分の塩をふって、熱々に熱したフライパンにサラダ油をひき、両面に焼き色をつける。
ホイルに包んで5分ほどおく。

サタデープラス レシピ ローストビーフ

6、ソースを作る。
鍋にソースの材料を全て入れ、弱火で20秒煮立てる。

7、ローストビーフをカットし、切り口表面に残りの塩をふる。

8、お皿にぶどうとセルバチコを盛り、ローストビーフとソースを添えたら出来上がり!

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