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【NHKきょうの料理】塩らっきょう レシピ~甘酢漬け・黒酢漬け・赤ワイン漬け

2017 6/07
【NHKきょうの料理】塩らっきょう レシピ~甘酢漬け・黒酢漬け・赤ワイン漬け
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2017年6月6日のNHK きょうの料理は、松田美智子さんが教えてくれる初夏の保存食。
メニューは、塩らっきょう、らっきょうの甘酢漬け、らっきょうの黒酢漬け、らっきょうの赤ワイン漬け。

目次

塩らっきょう

塩らっきょう

●材料(作りやすい分量)
・らっきょう(泥付きのものがよい)・・・1kg
・粗塩・・・100g (塩がうすいと甘酢に漬けたときに酸味を強く感じる。好みに合わせて塩の量を加減する。)
・赤とうがらし(ヘタと種を除き、ちぎる)・・・1本

●作り方
1、らっきょうは根元を切り、ひと房ずつにばらす。

2、口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、(1)を入れてよく洗う。
薄皮を引っ張ってむく。
らっきょうの上下を切り落とし、再度、水できれいに洗う。

塩らっきょう

3、厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにする。

塩らっきょう

4、らっきょうの表面が乾いたら、粗塩1つかみ分(50g)をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れる。
残りの粗塩(50g)と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぐ。
厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ(またはガラス)の皿で落としぶたをする。
上に500g(らっきょうの半分の重さ)のおもしをのせ、ふたをする。
半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におく。

塩らっきょう

塩らっきょう

塩らっきょう

5、2~3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえる(おもしを少し軽くする)。
直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2~3週間漬ける。
清潔な保存容器に移し、赤とうがらしを加えて冷蔵庫で保存する。
食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べる。

冷蔵庫で約半年間保存可能。

めかじきのソテー 塩らっきょうのソース

塩らっきょう

●材料(2人分)
・めかじき(切り身)・・・2切れ
・小麦粉・・・適量
・オリーブオイル・・・大さじ2
・セルフィーユ・・・適量

【マリネ液】
・オリーブオイル・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/2
・にんにく(すりおろす)・・・小さじ1/2
・コショウ・・・少々

【洋風ソース】
・塩らっきょう(塩抜きしたもの)・・・カップ1/2
・サワークリーム・・・カップ1/4
・うす口しょうゆ・・・大さじ1

●作り方
1、バットに、【マリネ液】の材料入れて混ぜる。

2、めかじきを(1)のマリネ液に入れ、15分間漬ける。
取り出してペーパータオルで軽く押さえて水気を取り、小麦粉を茶こしで薄くふる。
マリネ液はとっておく。

3、フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、かじきの両面をこんがりと焼いて器に盛る。

4、塩らっきょうは繊維に沿って薄切りにし、ボウルに入れる。
サワークリーム、うす口しょうゆを加えて混ぜ合わせる。

5、(3)のフライパンを洗わないで(4)を入れ、(2)のマリネ液を加えてサッと炒める。
(3)のめかじきの上に盛り、セルフィーユを添える。

らっきょうの甘酢漬け

らっきょうの甘酢漬け

●材料(作りやすい分量)
・塩らっきょう・・・300g
・煮切りみりん・・・カップ1/2(みりんを半量に煮詰めたもの)
・米酢・・・大さじ3
・塩・・・小さじ1/4
・赤唐辛子(ヘタと種を除く)・・・1本

●作り方
1、塩らっきょうは一晩水につけ、塩味をごく薄く感じる程度まで塩抜きする。
ザルに上げて水気をきり、ペーパータオルで押さえて水気を取り、煮沸消毒した保存容器に入れる。

2、鍋に煮切りみりんを入れて火にかけ、フツフツしてきたら米酢を加える。
酢がツンと上がってきたら、塩を加えて煮溶かす。

3、(1)の保存容器にアツアツの(2)の漬け汁を注ぎ、赤唐辛子1本を加え、粗熱を取る。

4、常温になったらフタをして冷蔵庫に入れ、1週間ほどおいて味をなじませたら出来上がり!

長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。
冷蔵庫で約半年間保存可能。

そのままいただくのはもちろん、カレーなどスパイシーな料理などによく合います。

らっきょうの黒酢漬け

らっきょうの黒酢漬け

●材料(作りやすい分量)
・塩らっきょう・・・300g
・黒酢・・・カップ1/2
・三温糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/4
・赤唐辛子(ヘタと種を除く)・・・1本

●作り方
1、塩らっきょうは一晩水につけ、塩味をごく薄く感じる程度まで塩抜きする。
ザルに上げて水気をきり、ペーパータオルで押さえて水気を取り、煮沸消毒した保存容器に入れる。

2、鍋に黒酢を入れて火にかけ、黒酢の香りがたってきたら、三温糖、塩を加えて煮溶かす。

3、(1)の保存容器にアツアツの(2)の漬け汁を注ぎ、赤唐辛子1本を加え、粗熱を取る。

4、常温になったらフタをして冷蔵庫に入れ、1週間ほどおいて味をなじませたら出来上がり!

長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。
冷蔵庫で約半年間保存可能。

刻んでサラダのドレッシング代わりに使うのが、松田さんのイチオシ!

らっきょうの赤ワイン漬け

らっきょうの赤ワイン漬け

●材料(作りやすい分量)
・塩らっきょう・・・300g
・赤ワイン・・・カップ1
・三温糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1/4
・赤唐辛子(ヘタと種を除く)・・・1本

●作り方
1、塩らっきょうは一晩に水につけ、塩味をごくうすく感じるまで程度まで塩抜きする。
ザルに上げて水気をきり、ペーパータオルで押さえて水気を取り、煮沸消毒した保存容器に入れる。

2、鍋に赤ワインを入れて半量になるまで煮詰め、三温糖、塩を加えて煮溶かす。

3、(1)の保存容器にアツアツの(2)の漬け汁を注ぎ、赤唐辛子1本を加え、粗熱を取る。

4、常温になったらフタをして冷蔵庫に入れ、1週間ほどおいて味をなじませたら出来上がり!

長期の保存の場合は、途中で漬け汁を除き、漬かりすぎないようにするとよい。
冷蔵庫で約半年間保存可能。

洋風のおかずを中心に、どんな料理でも合わせやすいです。

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