2017年12月20日のNHK きょうの料理は、谷原章介のTimelessKitchen。
メニューは、ローストポーク、しいたけのアヒージョ、葉野菜のサラダ。
ローストポーク
●材料(4～5人分)
・豚肩ロース肉（塊）・・・1kg
・にんにく・・・5～6かけ
・塩 （粒の大きいもの）・・・20～30g（肉の重量の2～3％）
・ローズマリー（生）・・・2～3本
・ローリエ（生）・・・4～5枚
・アリッサ・・・適宜
（とうがらしをペースト状にした、辛みのある調味料。北アフリカやヨーロッパで広く使われており、ハリッサとも呼ばれる。）
・オリーブ油・・・少々
●作り方
１、豚肉は細いナイフで5～6か所、等間隔に切り目を入れ、にんにくのとがった側を下にして詰める。
表面に塩をまんべんなくまぶし、オリーブ油もまんべんなくまぶす。
２、（１）を鍋に入れて火にかけ、豚肉を軽く焼く。
鍋はふた付きの、そのままオーブンに入れられるものを使う。
豚肉がぴったり入る大きさがよい。
３、鍋にローズマリーとローリエを加えてふたをし、140℃に温めたオーブンで3～4時間焼く。
４、鍋をオーブンから取り出し、オーブンの上火を250～300℃に上げる。
豚肉は平たい耐熱容器やフライパンに移すか、天板に直接置いて、表面にこんがりと焼き色がついてカリッとなるまでオーブンで焼く。
取り出して繊維に沿って手または箸やトングで食べやすく裂き（ナイフは使用しないこと）、好みでアリッサをつけて食べる。
しょうゆや柚子こしょうをつけてもおいしい。
フライパンで焼いて焼き色をつけてもＯＫ！
豚肉から出た汁は別の容器に移して冷やし、固まった脂を除く。
うまみが凝縮された上質なブイヨンになるので、スープなどに少し足すとよい。
しいたけのアヒージョ
●材料（4～5人分）
・生しいたけ・・・25枚（肉厚のものがよい）
・にんにく（つぶしておく）・・・2～3片
・赤唐辛子・・・2～3本
・オリーブオイル・・・適量
・塩（粒の大きいもの）・・・適量
・バゲット（トーストする）・・・適量
●作り方
１、しいたけは根元の堅い部分だけを切り落とし、かさに包丁で切り目を入れ、手で3～4等分に裂く。
時間があれば少しおいて水分をとばす。
しいたけは手で裂くことで油となじみやすく、うま味も出やすい。
２、直径18～20cmのフライパンに、つぶしたにんにくを入れ、オリーブオイルを1cm深さまで注ぐ。
弱火にかけて、赤唐辛子を割って加える。
３、弱火でじっくり温め、にんにくの香りがたってきたら、しいたけの半量加える。
少し温度を上げ、時々返しながらオリーブオイルをなじませるように炒める。
途中でオリーブオイル適量を足し、常にフライパンの底に油が湧き立つくらいの量を保つ。
４、かさが減ってきたら残りのしいたけを加え、時々返しながらオリーブオイルをなじませるように炒める。
（３）と同様に途中でオリーブオイル適量を足し、常にフライパンの底に油が湧き立つくらいの量を保つ。
５、塩をふり、味をととのえたら出来上がり！
トーストしたバゲットにのせてお召し上がりください。
葉野菜のサラダ
●材料（4～5人分）
・好みの葉野菜（サラダ菜など）・・・4～5個
・ルッコラ・・・2把
・白ワインビネガー・・・適量
・メープルシロップ・・・適量（透明度の高いものがおすすめ）
・オリーブオイル・・・適量
・黒コショウ（粗びき）・・・各適量
・塩（粒の大きいもの）・・・適量
●作り方
１、葉野菜とルッコラは洗ってザルに上げ、ボウルに重ね、冷蔵庫に入れて一晩おいてパリッとさせる。
２、の野菜を手で食べやすくちぎって水気をきり、器に盛る。
３、白ワインビネガーに メープルシロップを加え、好みの甘酸っぱさに調整する。
４、（２）の器にオリーブオイルを回しかけ、葉っぱによくまとわせるようにあえる。
（３）を回しかけ、同様にあえる。
黒コショウ・塩をふり、同様にあえたら出来上がり！
調味料は味をみながら加減する。
時間がたつとしんなりするので食べる直前にあえて下さい。