2018年1月6日のサタデープラスは、お正月の余り物が大変身!水島弘史の弱火料理術スペシャル。
メニューは、寄せ鍋&焼餅カレー。

お正月に余った食材で作るアレンジレシピ

寄せ鍋

サタデープラス 寄せ鍋

●材料(3人分)
・鶏もも肉(ぶつ切り)・・・200g
・ブリ(ぶつ切り)・・・200g
・エビ(有頭)・・・2尾(無頭ホワイトタイガー4尾)
・水菜・・・100g
・菊菜・・・100g
・ニンジン(輪切り4mm厚)・・・50g
・白ネギ・・・100g
・白菜・・・100g
・しめじ・・・50g
・シイタケ・・・4枚
・塩・・・茹で汁の重さの0.8%
・へぎ柚子・・・5~6枚

【オリジナル調味料】
・オリーブオイル・・・20g
・コショウ(粗びき)・・・1g
・醤油・・・15g
・ハチミツ・・・15g
・レモン汁・・・20g

●作り方
1、土鍋に水を入れ、鶏もも肉、ブリ、エビ、葉物野菜(水菜・菊菜)を加える。

2、弱火でゆっくり火を入れる。
50℃で野菜を取り出す。
さらに、約70℃になったら、鶏肉と魚介類を取り出す。

温度計がない場合は濁ってきたら・・・が目安。
葉物野菜は約50℃になると細胞同士の繋がりがかたくなり、シャキシャキとした食感に!

3、90℃まで温度を上げ、キッチンペーパーをしいたザルでこして、アクを取る。

4、肉や魚介類からとった出汁を中火~強火で煮立てて、ニンジン、ネギ、白菜、キノコを加える。

5、野菜に火が入ったら弱火にして(2)で取り出した肉、魚介類、葉物野菜を戻し入れフタをして、沸騰するまで煮て中までしっかり火を通す。

6、柚子の皮をあしらったら出来上がり!
オリジナル調味料でいただきます。

焼餅カレー

サタデープラス 焼餅カレー

●材料(2人分)
・切り餅・・・4個
・カレールウ・・・50g(2個半)
・水・・・500g
・かつお節パック・・・1袋(約3g)
・おせちで残ったお煮しめ・・・150g
(ごぼう・にんじん・しいたけ・鶏もも肉・レンコン・こんにゃく)
・溶けるチーズ・・・40g
・青ネギ・・・5g

●作り方
1、冷たい状態のフライパンに餅を並べる。

2、弱火で両面裏返しながら約5分焼く。

3、火をつける前の鍋にお煮しめを入れ、水を入れる。

4、強火で煮立て、別のボウルにその出汁を少しとり、そこでカレールウを溶く。

5、そのルウを鍋に加えて追い鰹を入れて弱火で2~3分煮る。

6、焼餅をお皿に盛り、(5)をかけ、溶けるチーズをのせて、オーブントースターか、レンジのグリル機能で焼き色がつくまで7分ほど焼いたら出来上がり!

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1位 トンカツ

サタデープラス トンカツ

●材料(1人分)
・豚肩ロース・・・120g(厚み1.5cm程度)
・塩・・・1g
・コショウ・・・適量
・揚げ油・・・トンカツをフライパンに入れて丁度かぶるくらいの量

【衣用の材料】
・小麦粉(打ち粉)・・・適量
・溶き卵・・・1個分
・サラダオイル・・・小さじ1
・パン粉・・・適量

●作り方
1、肉の脂身が多い時は少し削り、両面から筋切りをして、塩コショウを振る。

2、ハケで肉の表面を薄く均一に打ち粉をする。

3、溶き卵にサラダオイルを加えてよく混ぜ、竹串を使い肉の端に刺して卵液を表面につける。

サタデープラス トンカツ

手で持つことでパン粉をつけるための下地をはがさないため。

4、パン粉をつける。

手でつけて良いが、下地には触らない。

5、フライパンに1cmくらいのサラダオイルを入れ、トンカツを入れる。
上からさらにトンカツがかぶるくらいのサラダオイルをかける。

サタデープラス トンカツ

肉を油に入れるのではなく、肉に油をかける!

6、(5)を弱火にかけ、ゆっくり温度を上げ、肉の周囲から静かに泡が出始め、6~7分後、全体が白くなってきたらひっくり返す。

常温の油から弱火で揚げるのが水島流!

7、さらに2~3分、うっすら表面にピンクの肉汁が浮かんできたらバットに取り出す。

サタデープラス トンカツ

8、弱火にして油の中の水分を飛ばし、油に散ったパン粉を除去し、温度を190℃~200℃まで上げる。

9、トンカツを再投入し、香ばしい揚げ色がつくまで表裏を揚げる。
1分程度が目安です。

最後の仕上げは、衣を香ばしくするため弱火で60秒!

10、取り出したら重ねたキッチンペーパーに乗せ、立てて置いて油をきる。

11、食べやすい大きさにカットしたら出来上がり!

2位 肉じゃが

サタデープラス レシピ 肉じゃが

●材料(2人分)
・じゃがいも(男爵)・・・270g
・玉ねぎ・・・60g
・牛スライス・・・80g
・絹さや・・・6枚

・醤油・・・15g(大さじ1)
・塩・・・1g(小さじ1/5)
・砂糖・・・15g(大さじ1)
・水・・・150~200cc
・酒・・・20cc

●作り方
1、じゃがいもは皮をむき、4cmくらいの大き目の一口大に切る。
玉ねぎはくし形で大き目に切る。
牛スライスは、4cmくらいの大きさに切る。
絹さやは、筋とへたを除いておく。

2、フライパンにじゃがいも・玉ねぎ・牛スライスを入れて量りにのせる。

3、かぶるくらいの薄い塩水(0.8%)を入れる。

4、弱い中火にかけて、ゆっくり55℃まで温度を上げる(5分くらい)。
55℃になったら火を止めて、蓋をして5分おく。

サタデープラス レシピ 肉じゃが

最初に弱火で火を通しておけば、そのあと煮ても固くなりにくい。
この間にお肉のアクも9割方出てしまいます。
弱火でゆっくり加熱し、アクを出し切るのがポイント!
また、弱火で加熱することで野菜に皮膜ができ、荷崩れしにくい状態になる。

5、ザルで湯切りをして軽くお湯を流し、材料をきれいなお湯ですすぎ、水気を切る。

6、同じフライパンにサラダ油(小さじ2)をひき、中火で温める。
軽くうす煙が出るくらい十分温まったら、一気に肉と野菜を入れて箸で混ぜながら、肉の赤みがなくなるくらい30秒ほどサッと炒める。

7、水、酒、塩、醤油、砂糖を加え、落し蓋をして、汁気がある程度飛んだら出来上がり!
じゃがいもに串が通り、煮汁が煮詰まっていればOKです。

8、絹さやは濃いめ(1.5%)の塩水を沸騰させたところに2分入れて、冷水で粗熱をとっておく。

9、器に盛り付ける。

3位 イサキのムニエル

●材料(2人分)
・イサキ・・・2尾(300g)
・塩(3枚におろした切り身の分量)・・・小さじ1/2
・コショウ・・・適量
・打ち粉・・・15g(大さじ1)
・無塩バター・・・100g
・ミニトマト・・・8個
・そら豆(塩茹でしたもの)・・・10粒
・レモン汁・・・小さじ1
・ケイパー・・・小さじ1
・パセリのみじん切り・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1/5

●作り方
1、イサキは3枚におろす。
ミニトマトは半割、または縦四つ割りにする。
パセリはみじん切りにする。
そら豆は塩茹でする。
レモン汁を絞る。

2、イサキに塩こしょうで下味をつけ、打ち粉をハケで表面につけて、十分にはたいておく。

サタデープラス イサキのムニエル

打ち粉はお化粧のようにするべし!
薄く打ち粉をすることにより、仕上がりもキレイで余分な油を吸わずヘルシーに。

3、フライパンにバターを入れて、火にかける(弱い中火)。
40~50秒くらいで泡が出始めるくらいの火加減で。

バターは惜しまず使うべし!
低い温度で火を入れることで、バターの旨味を染み込ませ、ふっくらな仕上がりに。

4、バターが溶けて、泡が大きくなり、軽くピチピチとはじけるような状態になったら魚を入れる。

5、魚を入れると温度が少し下がるので、そのまましばらく待つ。
再度泡がフツフツとしてくる。

6、フライパンの周囲に細かい泡が増えて、全体が泡に包まれる状態、あるいはフライパンの縁のほうの泡が少し色付くくらいになる。

7、スプーンやお玉でバターをしっかりすくって、バターを高いところから流し落とす。
魚にはかけないのがポイント。

8、魚の周囲が白っぽくなり、7~8割の高さまで白っぽく火が通ったらひっくり返す。
ひっくり返したら30秒~1分で火が通ります。

サタデープラス イサキのムニエル

9、魚を取り出して、ペーパーにあげる。

10、バターをハシバミ色に近づけるように火を中火にする。

11、泡が消えてきたら火を止め、レモン汁、ミニトマト、そら豆、ケイパー、塩、パセリを加えて混ぜる。

12、皿に魚を盛り付け、ソースをかけたら出来上がり!

4位 だし巻き卵

サタデープラス だし巻き卵

●材料(2人分)
・卵・・・3個
・水・・・50g
・塩・・・1g
・醤油・・・3g
・砂糖・・・0.4g
・サラダ油・・・0.4g

●作り方
1、ボウルに卵を割り入れ、菜箸を立てて、漢字の「一」の字を書くように動かし、卵をコシを切る。

2、(1)に水、塩、醤油、砂糖を加え、混ぜる。

3、フライパンに油をひき、卵を流し入れ、弱火にかける。

サタデープラス だし巻き卵

熱する前のフライパンに薄く卵をひく。

4、フライパンを傾けても卵が流れなくなったら、卵を巻く。

5、2度目からは、さらに薄めに入れ、同じ要領で巻いていく。

6、全てのたまご液を焼いたら、巻きすに取り、巻いて、粗熱を取ったら出来上がり!

巻きすがなければ、アルミホイルでもOK。

5位 卵とレタスの炒飯

サタデープラス 卵とレタスの炒飯

●材料(1人分)
・ご飯(炊いたものを使用)・・・100g
・サラダオイル・・・10g(小さじ2)
・長ネギ・・・15g(大さじ1)
・レタス・・・20g
・卵・・・1個(50~55g)
・塩・・・1.4g
・コショウ・・・ペッパーミル2回転
・ごま油・・・2g(小さじ2/5)
・ハム(または焼き豚)・・・30g

●作り方
1、長ネギはみじん切りにし、レタスを一口大(2cm×3cm)に切る。
卵は溶いておく。
ハムは短冊切りにする。

2、ご飯を分量とり、ザルに入れて上から大さじ3~4杯の水を回しかけてよくほぐし、さらにサラダオイルを回しかけて箸でほぐしながら混ぜる。
余分な油は下に落とす。

サタデープラス 卵とレタスの炒飯

ボウルに受けたザルにご飯を入れ、水で粘りを洗い取る。
そして、サラダオイルを加え、ほぐしたご飯をコーティングする。

3、テフロンのフライパンに油をひいて、全体に伸ばし、溶き卵を入れた後、弱火にかける。
ゴムベラか木ベラで半熟程度になるまで弱火で2分ほどゆっくり混ぜる。

油と溶き卵を入れてから火をつける。

4、卵に半熟で火が通ったらご飯を入れ、ほぐしながら上下を返しながら弱火で3分ほど切り混ぜ炒める。

サタデープラス 卵とレタスの炒飯

フライパンを振らずにゴムベラで切るように混ぜる。

5、フライパンの中央にスペースを作り、そこに長ネギを入れて弱火で2分ほどさらに切り混ぜる。

サタデープラス 卵とレタスの炒飯

一番熱くなる真ん中を空け、熱くなったフライパンの底でネギを炒めて香りを出す。

6、塩、レタス、ハムを加えて、弱火で3分ほどさらに切り混ぜ炒める。

7、火加減を強めて、弱火で30秒ほど加熱する。

8、コショウをして、フライパンの中央にスペースを作り、ごま油を入れてさっと絡める。

9、盛り付けたら出来上がり!

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