2017年6月7日のNHK きょうの料理は、松田美智子さんが教えてくれる初夏の保存食。
メニューは、カリカリ梅漬け、梅ジュース、梅じょうゆ。
カリカリ梅漬け
●材料（作りやすい分量)
・青梅・・・500g（梅の重量の8％）
・粗塩・・・40g
・焼酎（甲類35度）・・・40ml
・卵の殻・・・2コ分
●作り方
１、梅は一晩水につけ、アクを抜く。
たっぷりの水分を含ませることで、みずみずしい状態になる。
２、卵の殻は熱湯で2～3分間ゆで、内側の薄皮をむく。
1cm大に砕き、天日に半日ほど干して乾かしておく。
梅のもつペクチン質が卵の殻のカルシウムと反応し、歯ざわりがよくなる。
３、梅を紙タオルで押さえて水けを取り、竹串で梅のヘタを丁寧に取る。
４、肉たたきの平らな面に布巾をたたんだ物を巻き付けて輪ゴムでとめる。
木のまな板の上に梅を置き、梅の中心の筋に沿って包丁を当てる。
肉たたきの平らな面で包丁の背をトンとたたき、梅を種ごと半分に割る。
手が滑らないように注意する。
種の中央に包丁が当たると、スパンときれいに割れる。
５、ペティナイフの先で種の周りに沿って切り目を入れ、種を除く。
６、ホウロウ容器に焼酎適量をふり、（５）の梅を並べ、粗塩適量をふる。
焼酎をふり、梅を並べ、粗塩をふる作業を繰り返す。
７、（２）の卵の殻をガーゼや布の袋に入れて（６）の上にのせる。
８、厚手の紙タオルを広げのせ、ホウロウのバットをかぶせる。
2.5kgのおもしをのせて、全体にラップをして冷蔵庫に入れる。
９、2～3日間たつと、梅酢が上がりはじめる。
1日2回ほど、器を揺すって塩が均等に行き渡るようにする。
梅全体に梅酢が上がればでき上がり。
梅酢ごと清潔な保存容器に移し、梅酢に梅が浸るようにして冷蔵庫で保存する。
冷蔵庫で約1週間保存可能。
青梅の爽やかさが楽しめるのは、漬けてから1週間ほど。
その後も食べられますが、色が変わり、カリカリ感がなくなるので早めに食べきりましょう。
刻んでご飯に混ぜ込んでおにぎりにしたり、薄切りにして炒め物に入れてもおいしい。
梅ジュース
●材料（2リットル瓶1本分）
・南高梅・・・1.2kg
・氷砂糖・・・500g
・砂糖・・・400g
・砂糖(2週間後に味を見てから加える）・・・100ｇ
●作り方
１、大きいボウルに水をはり、梅を入れる。
梅が浮いてこないように厚手のペーパータオルをかぶせてフタをし、一晩つけてアクを抜く。
２、梅のヘタを竹串で丁寧に取る。
ペーパータオルで押さえて、水気をしっかりと拭き取る。
200gはジッパー付きの保存袋に入れて冷凍しておき、あとで加える。
３、密閉できる清潔な瓶を60～70℃の湯で温めてから熱湯をかけ、水気をきって乾燥させる。
４、（３）の瓶に氷砂糖適量入れ、梅をひと並べし、砂糖適量を加える。
これを繰り返し、最後は梅が隠れるように氷砂糖で終わるように詰める。
５、（４）の瓶を直射日光を避けて涼しい場所に置き、3日～1週間たって氷砂糖が溶けてきたら、（２）の冷凍梅を加える。
冷凍梅を足すことでシロップが出やすくなり、かびにくくなる。
６、瓶のフタを毎日開け、清潔な箸やスパチュラなどで上下を返し、まんべんなくシロップに浸かるようにする。
2週間後、ほぼ氷砂糖が溶けたところで味見をし、砂糖100ｇを加えるかどうかを決める。
砂糖は先に溶けてシロップになり、かびにくくなる。
氷砂糖はゆっくり溶けるので梅のエキスが程よいスピードで抽出され、おいしくなる。
氷砂糖の溶け方や白濁の仕方などは、材料や保存する場所の状態に差があるので、一日一度、フタを開けて梅の顔を見ること。
７、6ヶ月ほどたち、シロップがすっかり透明になって梅が沈んだら飲み頃です。
常温で約1年間保存可能。
●梅ジュースのソーダ割り
グラスに梅ジュース適量を入れ、よく冷やした炭酸水を注ぐ。
濃さはお好みで。
梅のウーロン茶煮
●材料(作りやすい分量）
・梅ジュースに1年間漬けた梅・・・約10個
・ウーロン茶の茶葉・・・大さじ1
・砂糖・・・大さじ1～2
・水・・・カップ1
●作り方
1 鍋に梅ジュースに1年間漬けた梅、ウーロン茶の茶葉、砂糖、水を入れ、中火でサッと煮立たせる。
そのまま室温で冷まし、清潔な保存容器に移す。
冷蔵庫で約1か月間保存可能。
梅じょうゆ
しょうゆに梅の酸味と香りがほのかに移り、何に使ってもおいしい梅じょうゆ。
梅を冷凍しておくと途中で足して使い続けられます。
●材料（作りやすい分量）
・青梅・・・2～5個
・しょうゆ・・・カップ2と1/2～3
●作り方
１、ボウルに水をはり、梅を入れる。
梅が浮いてこないように厚手のペーパータオルをかぶせてフタをし、一晩つけてアクを抜く。
２、梅のヘタを竹串で丁寧に取る。
ペーパータオルで押さえて、水気をよく拭き取る。
３、清潔な密閉瓶に青梅を入れ、梅が浮かないように清潔なガーゼまたは厚手のペーパータオルをのせて、しょうゆを注ぐ。
冷蔵庫に入れて、10日～2週間ほどおく。
４、梅が沈んだらペーパータオルを取り除き、そのまま冷蔵庫で保存する。
冷蔵庫で約1年間保存可能。
しょうゆを足しながら使い、酸味がうすくなったら、あれば冷凍青梅1～2個を足すとよい。
しょうゆがしみた梅は取り出して刻み、おにぎりの具などにしてもよい。
トマト冷麺 梅じょうゆ風味
●材料（1人分）
・好みの乾麺（そうめん、うどんなど）・・・1把（70ｇ）
・トマト・・・1個
・梅じょうゆ・・・大さじ1～1と1/2
・青じそ・・・適量
・白ごま・・・適量
●作り方
１、トマトはヘタと皮、種を除き、ザク切りにする。
青じそはせん切りにする。
２、鍋に熱湯を沸かし、麺を堅めにゆでる。
ザルに上げ、よくもみ洗いして水気をきり、器に盛る。
３、（２）にトマトと青じそをのせ、白ごまをふり、梅じょうゆをかけたら出来上がり！