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【きょうの料理】えびフライ&メンチカツ レシピ

2017 5/10
【きょうの料理】えびフライ&メンチカツ レシピ
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2017年5月8日のNHK きょうの料理は、坂田阿希子のおうち洋食。
メニューは、えびフライ&メンチカツ。

目次

えびフライ

きょうの料理 えびフライ

・えび(無頭/殻付き)・・・6匹(正味約210g)
・レモン汁・・・適量

・サラダ菜・・・適量
・レタス(せん切り)・・・適量
・レモン(くし形切り)・・・適量
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
・揚げ油・・・適量
・ラード・・・適量

【衣】
・小麦粉・・・適量
・溶き卵・・・適量
・生パン粉・・・適量

【タルタルソース】(作りやすい分量)
・ゆで卵・・・2コ
・きゅうりのピクルス(小)・・・4本(80g)
・自家製マヨネーズ・・・大さじ6
・ウスターソース・・・小さじ1/3

●作り方
1、えびは尾と一節を残して殻をむき、背に浅く切り目を入れて背ワタを取る。
尾の先を斜めに切り落とし、尾を包丁の刃先でしごいて水分を出す。
こうすることで、揚げたとき油がはねにくくなる。

きょうの料理 えびフライ

2、(1)の腹の部分に、筋を切るように斜めに数か所切り込みを入れてまっすぐにする。
塩・こしょう各少々をふり、レモン汁をふりかける。

きょうの料理 えびフライ

筋を切っておくと、揚げても丸まりにくい。

3、(1)に小麦粉、溶き卵、生パン粉の順に【衣】をつけ、手でしっかりと押さえる。

4、タルタルソースを作る。
ゆで卵を黄身と白身に分け、黄身はスプーンなどでつぶす。
白身は細かいみじん切りにしてから紙タオル(不織布タイプ)で包んでギュッと水けを絞る。
ピクルスは細かいみじん切りにする。
ボウルにすべてを合わせて、マヨネーズ、ウスターソースを加えて混ぜ、塩・こしょう各少々で味を調える。

水けを絞ることで、ポッテリとした食感に仕上がる。

5、鍋に揚げ油を入れ、揚げ油の半量ほどのラードを加え、170℃に熱し、(3)をきつね色になるまで揚げる。

きょうの料理 えびフライ

ラードを加えることでコクが出る。

6、器に盛り、サラダ菜、レタス、レモンを添える。
タルタルソースをたっぷりと添え、好みでウスターソース(分量外)をかける。

自家製マヨネーズ

●材料(作りやすい
・卵黄・・・1コ分
・酢・・・大さじ1
・サラダ油・・・カップ2+1/4
・塩、砂糖、こしょう

●作り方
1、ボウルに卵黄を溶きほぐし、酢を加えて混ぜ、塩小さじ1/2を加えて混ぜる。
サラダ油を少しずつ細くたらして加えながら、泡立て器で一方向に混ぜて乳化させていく。
カップ1/2ほど加えたら、熱湯小さじ2を加えて混ぜる。
さらにサラダ油を少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、カップ1/2ほど加えたらまた熱湯小さじ2を加えて混ぜる。

熱湯を加えることで乳化が速く進み、フワッとしたマヨネーズができる。

2、残りのサラダ油を少しずつ加えながら、さらに泡立て器で混ぜて乳化させていく。
最後に味をみて、砂糖1つまみ、塩・こしょう各少々で味を調える。

冷蔵庫で約2週間保存可能。

ジャパモニ ジャパモニ

メンチカツ

きょうの料理 メンチカツ

●材料(2人分)
・合いびき肉・・・300g
・たまねぎ(みじん切り)・・・1/2個分
・マッシュルーム(石づきを除き、細かいみじん切り)・・・3個分
・サラダ油・・・少々
・溶き卵・・・1/2個分
・塩・・・小さじ1/2
・コショウ・・・少々
・ナツメグ(粉末)・・・少々
・小麦粉・・・適量
・揚げ油・・・適量
・キャベツ(せん切り)・・・適量
・パセリ・・・適量

【衣】
・溶き卵・・・1/2個分
・水・・・大さじ1~2
・小麦粉・・・大さじ2
・生パン粉・・・適量

【おいしいドミグラソンース(作りやすい分量)】
・たまねぎ(1cm角に切る)・・・1/2個分
・にんじん(1cm角に切る)・・・1/2本分
・セロリ(1cm角に切る)・・・1/4本分
・トマト(ザク切り)・・・(小)1個分
・バター・・・30g
・赤ワイン・・・カップ1/2
・ドミグラソース(缶詰)・・・1缶(290g)
・顆粒スープの素(洋風/ビーフ)・・・小さじ1/2

●ドミグラソースの作り方
1、鍋にバターを溶かし、1cm角に切ったたまねぎ、にんじん、セロリを入れ、中火で10~15分間炒める。
しっとりしたら赤ワインを加え、強火でアルコール分をとばす。
水分がなくなるまでゆっくり煮詰める。

2、ザク切りにしたトマトを加え、ドミグラソース1缶、顆粒スープの素を加えて弱火で5分間煮る。
火を止めて粗熱を取る。

3、粗熱が取れたらフードプロセッサーにかけ、なめらかになったらザルでこす。
1日ねかせると味がさらにまろやかになる。

きょうの料理 メンチカツ

冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で3週間保存可能。

●メンチカツの作り方
1、フライパンにサラダ油(少々)を熱してみじん切りにしたたまねぎを入れて、しっとりするまで炒め、バットに広げて粗熱を取る。
続けてみじん切りにしたマッシュルームを入れて炒め、同様にする。

たまねぎとマッシュルームは火の通り方が違うので、別々に炒める。

2、ボウルにひき肉を入れ、溶き卵、塩(小さじ1/2)、ナツメグ・コショウ、粗熱を取った(1)のたまねぎとマッシュルームを
加えてよく練り混ぜる。

3、(2)の肉ダネを4等分にする。
手にサラダ油少々をつけ、空気を抜くようにして平たい丸形に整える。
バットに並べ、衣をつける直前まで冷蔵庫に入れて冷やす。

きょうの料理 メンチカツ

4、溶き卵、水、小麦粉(大さじ2)を順に混ぜ合わせ、ドロリとした衣を作る。

5、(3)の肉ダネに小麦粉薄くまぶしてから(4)の衣をまんべんなくつけ、生パン粉をたっぷりとつけて手で軽く押さえておく。

きょうの料理 メンチカツ

メンチカツは肉汁があふれやすいので、厚めに衣をつけ、肉汁を逃がさないようにする。

6、揚げ油を170℃に熱し、(5)を入れてきつね色になるまでゆっくりと揚げる。
衣が固まったら時々上下を返しながら揚げる。

はがれたパン粉はこまめにすくって取り出す。

7、メンチカツを器に盛り、キャベツのせん切り・パセリを添え、ドミグラソースをかけたら出来上がり!

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