2016年5月18日のNHK ガッテンは、卵料理の新世界!ふわふわプリプリ自由自在。
卵の賞味期限、卵白を泡立てて作るエアリー卵かけご飯の作り方、万能ふわたまソースの作り方、ガッテン流!目玉焼きレシピが紹介されていました。

賞味期限の卵どうする?

卵の賞味期限は採卵日から2~3週間。

賞味期限を4か月過ぎた卵を検査すると・・・
食中毒の原因となるサルモネラ菌などは全くいませんでした。
専門家によると、卵は菌に対して強い性質があり、非常に腐りにくく、賞味期限を超えてもかなり長く食べられるそう。
常温で2か月、冷蔵庫で4か月はもつという研究結果もあるとのこと。

では、なぜ賞味期限が2~3週間と書かれているのか?
実は、賞味期限はある特別な卵を基準に定められています。
その特別な卵とは、最初からサルモネラ菌の一種が中に入ってしまっている、いわば「菌入り卵」。
その卵の確率は、約3万個に1個の割合です。
でも、外見からは見分けがつかないので、仮に「菌入り卵」でも安心して食べられる期間として、賞味期限が定められているのです。

賞味期限というのは、「生で食べる場合」の期限で、この期間内であれば「菌入り卵」でも安全に食べることができます。

ただ、「ひびが入っている卵」は、たとえ賞味期限内でも、雑菌が入り込んでいる可能性があるので、しっかりと加熱してから食べるようにしましょう。

「加熱して食べる場合」については、特に賞味期限は設けられていませんが、「賞味期限が切れてから2週間以内」を目安に食べるようにしましょう。
その場合、卵の中心部までしっかり加熱して下さい。

ゆで卵&目玉焼きは「ちょい古卵」でプリプリ食感!

新鮮な卵の卵白はプルンプルンですが、古い卵は卵白がサラサラに。

ガッテン 卵

新鮮な卵の中には「二酸化炭素」が多く含まれており、ゆで卵や目玉焼きにすると、白身が「す」が入ったようなぼそぼそ食感になってしまうのです。
二酸化炭素は、日が経つほど卵から抜けていくので、採卵日から10日ほどたった「ちょい古」の卵を使うと、プリプリ食感が楽しるというワケ。

ガッテン 卵

ちなみに、日が経ちすぎると卵黄が次第に浮いてくるため、ゆで卵の場合は、黄身がずれたゆで卵になってしまいます。
遅くても、採卵日から1か月以内の卵を使うことがオススメ!

エアリー卵かけご飯

古い卵の卵白は泡立ちやすいという特徴をいかした新感覚の卵かけご飯。
この特徴をいかせば、卵白を使ったお菓子はもちろん、様々な卵料理に使うことができます。

ガッテン 卵

●材料
・卵1個(生食なので卵は必ず賞味期限以内のものを。番組では、泡立ちやすい理由から「賞味期限ぎりぎり卵」がおすすめされていました)

・ご飯・・・1膳(できるだけ熱く、量は少なめの方がうまくいく)

・しょう油(お好みで)

●作り方
1、卵黄と卵白を分ける。

ガッテン 卵

2、ご飯にくぼみをつくり卵白だけを入れる。
卵白を素早くかき混ぜながら、少しずつ周りのご飯を卵白に混ぜ込んでいく(30秒~1分程度)。

3、ご飯と卵白が混ざり合いふわふわになったら卵黄をのせ、しょう油をかけたら出来上がり!

ガッテン 卵

ガッテン 卵

万能ふわたまソース

新食感の卵ソース。
ガッテンでは、チキンライス、ほうれん草のソテー、すき焼きにかけていました。

ガッテン 卵

ガッテン 卵

ガッテン 卵

●材料
・卵

【道具】
・網じゃくし(一つの穴がおよそ1~2mm四方、底の深さが1cm以内のもの)
・大きめのボウル(網じゃくしを水平に動かすことができる大きさ)

生食なので卵は必ず賞味期限以内のものを使用。
特に賞味期限ぎりぎりのものがおすすめ!
分量はかけるものにあわせて。

●作り方
1、卵黄と卵白をわける

2、卵白を泡立ててふわふわにする。
網じゃくしの底をボールにつけ、水平に素早く動かすとあっという間に泡立ちます。

ガッテン 卵

かたさはお好みで!

卵白にコシが残っている場合、約40℃に温めるとよく泡立つ。

3、かけたい料理にふわふわにした卵白をかけ、その上から溶いた卵黄をかける。

ガッテン流!目玉焼き

ガッテン 卵

●作り方
1、卵の卵黄と白身を分ける。

黄身をそっとやさしく扱うのがポイント!

2、フライパンを強火で1分加熱し、型(セルクル)を置きその中央に卵黄をそっと入れる。

黄身から先に焼くのがポイント!

ガッテン 卵

3、白身をその周りに流し入れ、小さじ1の水をセルクルの周りに入れたら弱火にする。
フタをして3分加熱する。
火を消して3分放置したら出来上がり。

ガッテン 卵

火加減は目安なので、お好みで調整して下さい。