2015年11月1日のこの差って何ですか？は、生のサンマと解凍サンマの脂ののり方の差。
また、生サンマの塩焼きの美味しい焼き方、「解凍サンマ」でサンマの煮付け、
「生サンマ」でサンマフライのレシピが紹介されていました。
教えてくれたのは、ミシュラン2015 ビブグルマンを獲得した「荻窪 有いち」のプロの料理人、橘光太郎さん。
この時期、生のサンマより解凍サンマの方が脂がのっているのは、
一番脂がのる８月～９月のサンマを冷凍保存して解凍したものだから。
８～９月頃のサンマは生でも解凍でも脂の量に差はありませんが、
１１月になると生のサンマより解凍サンマの方が脂の量が多いのです。
おいしく焼ける生サンマの塩焼きの焼き方
なるべく脂を水分を逃したくないので、早く焼き上げることがポイント。
１、空のグリルに火をつける。
生のサンマを長時間焼くと水分・脂が落ちてパサパサになって美味しくない。
焼く前に２～３分グリルを温めることで、普通に焼くと14～15分かかるところが、
7～8分で焼き上がる。
２、網にホイルをのせて、サンマをのせ、塩をふる。
温まったグリルの中に入れて焼く。
３、４分たったらひっくり返し、裏面も４分焼く。
４、焼き上がったら、最後にサンマをホイルで包み蒸し焼きにする。
ホイルで蒸し焼きにすることで、脂・水分を閉じ込め、ふっくらとした仕上がりに。
５、２分ほど蒸し焼きにしたら出来上がり！
「解凍サンマ」でサンマの煮付け
解凍サンマの多い脂を生かします。
１、サンマの内臓を取り出す。
２、サンマを一口大くらいのぶつ切りにする。
３、鍋の昆布・水・醤油・砂糖・みりん・酒を入れて、
サンマを加えて煮る。
生のサンマだと脂が少なく硬くなってしまいますが、
解凍サンマは脂が多いのでふっくらします。
「生サンマ」でサンマフライ
この時期の生サンマは身がサッパリしているので、
フライにするとふっくら美味しく食べることができます。
１、サンマを３枚におろし、一口サイズに切る。
２、サンマの内臓と醤油を混ぜる。
（１）のサンマに内臓をつける。
生のサンマ→内臓が食べられる
解凍のサンマ→内臓が食べられない
内臓は火を通すことによって苦味から旨味になってコクが出る。
３、（２）に小麦粉・卵・パン粉をつけ、中火で約２分揚げる。