2015年9月13日のこの差って何ですか？は、
「主婦が作った炊き込みご飯」と「プロが作った炊き込みご飯」の差。
その他、ナスの味噌汁、アジフライの美味しい作り方を教えてくれました。
教えてくれるプロの料理人は、８年連続でミシュランの星を獲得している
日本料理の名店「割烹すずき」の鈴木好次さん。
炊き込みご飯の作り方の差
具材の下ごしらえの差
普通の主婦は、きのこを水洗いしてほぐす。
鶏肉・にんじんを切り、きのこと一緒に鍋に入れ、醤油・みりんで煮込む。
プロの料理人は、キノコを水で洗わずに、キッチンペーパーなどで汚れを
取ってから、冷凍保存袋に入れ、冷凍庫で１時間半ほど凍らせる。
キノコの旨みは水で流れてしまう。
キノコの冷凍すると旨みが増して美味しくなる。
鶏肉・にんじんを切り、醤油・みりんで煮込む。
きのこは下味をつけないで、一緒にご飯に入れた方が凍ったきのこが溶けた
時に旨みが出てくる。
ご飯の炊き方の差
普通の主婦は、３合のお米に対して、しょうゆ・みりん・お酒を大さじ２杯
ずつ入れ、かつお出汁を入れて３合の水の線まで入れ、具材を入れて炊く。
プロの料理人は、お米３合のうち大さじ３杯をもち米にする。
もち米を入れることでもっちりとした美味しい炊き込みご飯が出来上がる。
主婦と同じように、調味料・かつお出汁を入れ、鶏肉・にんじん・冷凍きのこ
を入れて炊く。
炊き上がったら、ぎんなんをお釜に入れて混ぜ、湯がいた三つ葉をのせたら完成。
みそ汁の作り方の差
ナスの火の通し方の差
普通の主婦は、洗ったナスを輪切りにする。
お湯が沸騰したら顆粒だしを入れる。
ナス・油揚げを入れ、火が通ったら白みそを溶いたら完成。
プロの料理人は、ナスの色素が出てみそ汁が黒くならないように
ナスを魚焼きグリルで一度焼いて皮を取り除く。
味噌は２種類使う。
白みそ７：赤みそ３の割合で合わせる。
合わせたみそを溶いたら、一旦濾す。
濾すことによって大豆かすがとれ、のどごしが全然違ってくるとのこと。
濾したみそ汁を鍋に戻し、再び火にかけて油揚げを入れる。
最後に顆粒だしを入れる。
最後に出汁を入れることで、しっかりと風味が残って美味しくなる！
焼いたナスをみそ汁のお椀に入れてから、みそ汁を注ぎ、隠し味にからしを
少しのせたら完成。
アジフライの作り方の差
アジの下ごしらえの差
普通の主婦は、アジをお腹から開き、骨を取り、塩をふる。
プロの料理人は、身が厚くてふっくらしている背中から開く。
背中から開くことによって、一口目からふわっとした食感になる。
アジの臭みをとるために、両面に塩をふって、洗い流し、
牛乳に浸して臭みを取る。
揚げ方の差
普通の主婦は、アジを小麦粉・卵につけパン粉をつける。
２分ほど油で揚げてキツネ色になったら取り出す。
プロの料理人は、小麦粉の中に粉チーズを混ぜる。
粉チーズを混ぜることによって風味が増す。
粉チーズ小麦粉・卵・パン粉をつけて、１分ほど揚げたらキツネ色になる
前に取り出す。
キツネ色になる前に取り出すと、中がちょっと半生くらいで、余熱で
芯に火を通すのが一番美味しいポイントだそう。