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牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違い&美味しい牡蠣の選び方。

2020 2/17
牡蠣の「生食用」と「加熱用」の違い&美味しい牡蠣の選び方。
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牡蠣には「生食用」の牡蠣と「加熱用」の牡蠣の2種類があり、どちらの牡蠣を買おうかな、とスーパーで迷ったことはありませんか?
「生食用」の牡蠣の方が新鮮のような気がしますが、実は鮮度の違いはありません。
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣は、調理の仕方で買い分けるのが正解です!

(情報元:NHK「あさイチ」 2020年2月17日放送)

目次

生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違い

なな
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いって分かる?
あこ
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣を比べると、生食用の牡蠣の方が新鮮なイメージがあるわよね。
なな
生食用の牡蠣と加熱用の牡蠣の違いは、鮮度の違いではなくて、牡蠣が獲れる海域の違いなんだって!

生食用の牡蠣

  • 陸地に近い海で養殖される
  • 牡蠣のエサとなる植物プランクトンが少なめ
  • 生で食べられる

生食用の牡蠣は生で食べられるほどの安全性を確保するため、水質基準を満たした海域のみで養殖されていて、菌やウイルスがほとんど流れてこないため、生で食べることができます。
生食用の牡蠣は、エサとなる植物プランクトンをあまり食べていないのでうまみが少なく、水分も多いのが特徴。

加熱用の牡蠣

  • 沖合で養殖される
  • 牡蠣のエサとなる植物プランクトンがたくさんいる
  • 生では食べられない

加熱用の海域の牡蠣は、流れてくる菌やウイルスもエサとして食べてしまうので、生では食べることができません。
加熱用の牡蠣は、植物プランクトンをたくさん食べているので、身がふっくらと大きく、生食用の牡蠣よりうまみが2倍、疲労回復に効果があるタウリンが1.4倍、免疫力をアップする亜鉛が2.3倍!

加熱すると生食用の牡蠣は縮みやすいですが、加熱用の牡蠣は縮みにくいです。
生牡蠣のつるんとした食感を楽しみたいときは生食用、
牡蠣の濃厚なうまみを楽しみたいときは加熱用を選んで下さい。

おいしい牡蠣の選び方

スーパーでおいしい牡蠣を選ぶには2つのポイントがあります。

  • 黒いヒダが締まっている
  • 色がクリーム色がかった、乳白色のもの
  • 貝柱が透明なものが新鮮

黒いヒダが花が開いたような形の牡蠣や、身が白っぽい牡蠣は、真水を多く含んでいるので水っぽくうま味が少なかったり、加熱すると縮みやすかったりします。

牡蠣にあたる原因

牡蠣にあたる主な原因は、ノロウイルス。
牡蠣のエサとなる植物プランクトンを食べる時に、海の中にいるノロウイルスを一緒に取り込んでしまうことがあります。

ただし、ノロウイルスを持った牡蠣を食べて食中毒の症状が現れるか現れないかは、もともとの体質や、牡蠣を食べた時の体調によって個人差があります。
ノロウイルスが腸の細胞にくっつきやすい人とくっつきにくい人が遺伝的に決まっており、腸の細胞にくっつきやすい人は食中毒になる可能性が高いということになります。
また、免疫力が低下していたり、子どもやお年寄り、持病を持っている人なども食中毒の症状が出やすいそうです。

以前、ノロウイルスにかかったことがある人は抗体ができているので、同じタイプのノロウイルスにはかかりませんが、違うタイプのノロウイルスにかかってしまうことはあります。

1つ気を付けておきたいのが、牡蠣を食べた後に起こる「じんましん」。
ノロウイルスの潜伏期間は24時間~48時間ですが、じんましんはすぐに症状が出ます。
じんましんの場合は、牡蠣に対するアレルギーの恐れがあるので、病院で診てもらって下さい。

牡蠣にあたらない対処法としては、牡蠣の中心が85~90℃になるまで90秒以上しっかり加熱すること。
しっかり加熱することによってウイルスや菌の感染がなくなります。

牡蠣を焼いた時に、箸で押してみてプリッと跳ね返る感じが出てくると中まで火が入っている証拠。
または、竹串を刺して先端が熱くなっていたら火が通っていると判断できます。

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