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牡蠣が縮まない下処理方法。塩水で洗うのがポイント。

2020 3/02
牡蠣が縮まない下処理方法。塩水で洗うのがポイント。
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牡蠣は加熱しすぎると縮んでしまうのがネックですよね・・・。
牡蠣を縮ませないようにするポイントは「牡蠣の下処理」にあります。
牡蠣の汚れを取るために水で洗うのではなく、塩水で洗うのが重要です☆

(情報元:NHK「あさイチ」 2020年2月17日放送)

目次

牡蠣は加熱するとなぜ縮むの?

牡蠣の体内には海からの塩分が含まれています。
これを真水に浸けると水は塩分濃度の高い方へ移動するため、牡蠣が水を吸って膨らんでうま味が逃げてしまいます。
さらに、水を吸って膨らんだ牡蠣は細胞が壊れやすくなっているため、加熱すると水分が抜けて縮みやすくなるのです。

そのため、牡蠣は水で洗うのではなく、塩水で洗うようにすると縮みにくくなります。

また、牡蠣は海の中で海水と一緒にプランクトンなどを吸収することが汚れの原因と言われています。
殻をむいた牡蠣を塩水につけることで、牡蠣の中の水分が抜け、この水分と一緒に汚れも出ていきます。

牡蠣の下処理方法

1、ボウルに水、塩を入れて、海水の濃度の塩水を作る。

水500mlに対し、塩大さじ1が目安です。

2、(1)のボウルに牡蠣を入れて、牡蠣をやさしく丁寧に洗う。

3、汚れが浮いてきたら、牡蠣をザルに上げ、真水で手早く洗う。
これを1~2度繰り返す。

4、汚れをしっかり取りたい場合、片栗粉をまぶしてよくもみ込み、流水でサッと洗い流す。

5、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

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