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【世界一受けたい授業】野崎洋光流!和食の美味しい法則~豚肉の生姜焼きなど

2017 6/05
【世界一受けたい授業】野崎洋光流!和食の美味しい法則~豚肉の生姜焼きなど
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2017年6月3日の世界一受けたい授業は、簡単!和食の美味しい法則。
教えてくれたのは、「分とく山」の総料理長、野崎洋光先生。
メニューは、厚切り豚肉の生姜焼き、金目鯛の淡煮、鯛ご飯、究極の卵かけご飯。

目次

タケノコの簡単あく抜き方法

1、ボウルに水と塩を入れてよく混ぜる。

2、食べやすい大きさに切ったタケノコを(1)に漬け、大根おろしの汁を入れる。
約1時間ほど漬けておく。

世界一受けたい授業 6月3日

大根に含まれる酵素が、タケノコのえぐみを減らしてくれます。
この方法だと火を通さないので、タケノコの風味が強く残り、料理がより美味しくなります。

厚切り豚肉の生姜焼き

世界一受けたい授業 6月3日

●材料(2人分)
・豚ロース厚切り肉(豚カツ用)・・・2枚
・塩・・・少量
・生姜・・・小1片
・サラダ油・・・大さじ1
・コショウ・・・少量
・キャベツ(千切り)・・・4枚分
・レモン(くし形切り)・・・適量

【A】
・醤油・・・30cc
・コショウ・・・30cc
・酒・・・30cc

●作り方
1、豚肉は赤身と脂身の間に包丁を入れ、筋を切る。

2、豚肉の両面に塩をふり15分ほどおき、表面の水気を拭く。
焼く直前にコショウを振る。

3、フライパンにサラダ油をひき、豚肉を並べてから弱めの中火にかけ、3分ほど焼く。
肉の厚みの半分くらいまで火が通って色が白く変わったら裏返して、さらに2分ほど焼く。

世界一受けたい授業 レシピ

火をつける前に豚肉をフライパンに並べるのがポイント!
反り返りが少なく、肉に均等に火が通る。
さらに、徐々に火が通るので、やわらかくジューシーに仕上がる。

4、(3)に【A】を加えて強火にし、煮立ったら軽く絡めて豚肉を取り出す
中火でタレを煮詰め、少しとろみがついたら豚肉を戻し入れる。
生姜をすりおろしながら入れ、タレと肉を絡める。

5、豚肉を食べやすい大きさに切って器に盛り、キャベツとレモンを添える。

金目鯛の淡煮

世界一受けたい授業 レシピ

●材料(4人分)
・金目鯛・・・4切れ
・塩・・・適量
・シイタケ・・・4個
・長ネギ(20cm長さ)・・・2本
・豆腐・・・1/2丁
・絹さや・・・適量

【煮汁】
・水・・・600cc
・薄口醤油・・・40cc
・酒・・・40cc

●作り方
1、金目鯛の切り身に薄く塩を振り、20~30分置く。

2、鍋に湯を沸騰させ、金目鯛を湯通しし、表面が白くなったら冷水に取り、水気を拭く。

3、長ネギは5cm長さに切り、側面に食べやすいように数か所切れ目を入れる。
シイタケは軸を取る。
長ネギ、シイタケを(2)と同じ湯で20~30秒湯通しし、冷水に取る。
豆腐は4等分に切る。

世界一受けたい授業 レシピ

湯通しすることで、表面の汚れやアクを取ることができる。

4、鍋に【煮汁】の材料を入れ、(2)の金目鯛、(3)の長ネギ、シイタケ、豆腐を入れてから中火にかける。

煮魚は水から入れるのがポイント。
最初から熱湯で煮ると表面のタンパク質が固まって味が入りにくくなる。
魚自体に旨味が豊富なので、味付けは醤油・酒で十分!

5、沸騰したら火を弱火にして、1分ほど煮る。
長ネギに火が通ったら器に盛り付け、色よく茹でた絹さやを添える。

煮魚は5分以上煮たらダメ!

鯛ご飯

鯛を入れるタイミングがポイント。

世界一受けたい授業 レシピ

●材料(4人分)
・鯛・・・1サク
・塩・・・少々

【A】
・水・・・450cc
・薄口醬油・・・45cc(大さじ3)
・酒・・・45cc(大さじ3)

●作り方
1、米を洗い、水に15分浸水させ、ザルに上げて15分おき、水気を切る。

2、鯛はサクのまま塩を振り、20~30分おく。
水で洗い水気を拭き、一口大に切る。

3、鍋に(1)の米と【A】を入れて強火にかける。
沸騰してきたらふきこぼれないように火を弱めて蓋を少しずらし、フツフツ沸く状態を保ちながら7分炊く。

4、鍋に水分が減って米肌が見える状態になったら(2)の鯛をのせる
蓋をして弱火で7分、極弱火にして5分炊き、火を止めて5分蒸らしたのち、木の芽をのせて軽く蒸す。

5、(4)の鯛を飾り用に2~3切れ取り出す。
炊けたご飯をサックリ混ぜて茶碗に盛り、取り出した飾り用の鯛をのせる。

究極の卵かけご飯

●材料(1人分)
・卵・・・1個
・醤油・・・適量
・温かいご飯・・・茶碗1杯分

【薬味】
・おろし生姜・・・適量
・長ネギの小口切り・・・適量
・おろしわさび・・・適量
・いりごま・・・適量

●作り方
1、卵は卵黄と卵白に分け、卵白は軽く溶きほぐす。

2、茶碗にごはんを土手状になるように盛り付け、ご飯に醤油をかける。

世界一受けたい授業 レシピ

3、ご飯の両側に卵黄と卵白を別々に入れ、お好みの薬味をのせる。

1回目は卵白だけ、2回目は卵黄だけ、3回目は卵白・卵黄を全て混ぜて食べると、いろんな味が楽しめる。

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