2018年1月23日のNHKあさイチスゴ技Ｑは、ふだんの料理が大変身！“日本酒”使いこなし術。
日本酒で作る万能調味料「いり酒」の作り方、温め直しのイヤなニオイがしない「日本酒ワザ」、日本酒しゃぶしゃぶ、日本酒スイーツなどのレシピが紹介されていました。
日本酒で作る万能調味料「いり酒」
しょうゆが普及するずっと以前、室町時代から使われているという、日本酒を使った伝統調味料の「いり酒」。
「いり酒」は、日本酒にかつお節と昆布、梅干しの風味をうつしたもので、くせは少ないけど、うまみが強く、色もうすいため、素材本来の味や香り、色合いをひきたててくれます。
鈴木さん流の「いり酒」は、食材を５分間煮込んでねかすだけの簡単レシピ。
日本酒のアルコール成分をあえて残すことで、ただ味をつける調味料というだけではなく、肉や魚のくさみ消しや、煮物や焼き物をしっとりとしあげてくれる効果もあります。
味の決め手は、「梅」！
塩分濃度が１８%以上のしょっぱくて、やわらかい梅を使うことで、日本酒やかつお、昆布のうまみを引き立ててくれるそう。
しょうゆやめんつゆのように、つけだれとして使う場合は、煮切るか電子レンジにかけるなどしてアルコール分を飛ばしてから使うのがオススメです。
●材料（５００ml）
・日本酒・・・７００ml
・梅干し（塩分濃度が１８%以上のもの）・・・４コ
※小粒のものや塩分濃度が低いものを使う場合は、個数を倍にする。
・だし昆布（１０cm四方）・・・１枚
・削り節・・・３０グラム
●作り方
１、鍋に材料をすべて入れ、沸騰させる。
２、沸騰したら弱火にし３分間煮る。
３、材料を入れた状態のまま、冷蔵庫で一晩ねかせる。
４、ざるにペーパータオルをしき、こす。
いり酒だけで作る「いり酒御膳」
いり酒以外の調味料は使わずに、一汁二菜の「いり酒御膳」。
ごはんにも一工夫！米１合に対し、大さじ１のいり酒を入れて炊くことで、一粒一粒がつやよく甘みが引き立った「いり酒ごはん」になります。
いり酒 小松菜の煮びたし
●材料（２人分）
・いり酒・・・適量
・水・・・適量（水の量は、いり酒と同量にする）
・小松菜・・・２株
・かつお節・・・適量
●作り方
１、小松菜は根を落とし、根元に十字に切り込みを入れる。
２、鍋に湯を沸かして塩（分量外）を一つまみ入れ、ゆでる。
やわらかくなったら流水にとる。
３、つゆは、いり酒と同量の水で溶き、ひと煮立ちさせる。
４、粗熱が取れたら水けを絞り、食べやすい大きさに切る。
５、（３）を人肌までさまし、小松菜を１０分ほどつける。
６、皿に盛りつけ、おこのみでかつお節をかける。
いり酒 ぶりの照り焼き
●材料（２人分）
・いり酒・・・適量
・ぶり（切り身）・・・２切れ
・ねぎ・・・1/2本分
・ゆずの皮（せん切り）・・・適量
・塩・・・一つまみ
●作り方
１、ぶりに塩をふり、２分間おいたあと流水で洗う。
２、ぶりをボウルに入れ、ぶりが浸るようにいり酒を注ぎ、１０分間おく。
３、熱したフライパンに、（２）のぶりを入れ焼く。
４、両面に焼き色が付いたら、いり酒をかける。
一緒にねぎも焼く。
５、皿に盛りつけ、最後にフライパンに残った液をかける。
お好みでせん切りにしたゆずを添える。
いり酒 お吸い物
●材料（２人分）
・いり酒・・・カップ１
・水・・・カップ１
・しいたけ（薄切り）・・・１コ分
・ふ（湯ふやかしたもの）・・・２コ分
●作り方
１、いり酒と水を鍋に入れ、沸騰させる。
２、しいたけ、ふを入れ、ひと煮立ちしたら火を止める。
３、器に盛りつけ、お好みでゆずを飾る。
チョイ足し技で「いり酒」徹底活用！
いり酒に「コクがある調味料」を１つ「チョイ足し」するだけで、アレンジも自由自在！
料理の味つけはもちろん、つけだれやドレッシングとしても使えます。
分量の割合はおおよそ、いり酒：チョイ足し調味料＝１：１もしくは２：１。
味見しながら、お好みの味に調整してください。
【チョイ足しアレンジ例】
・いり酒＋ごま油＝「チャーハン」や「中国風の炒めもの」に。
・いり酒＋オリーブ油＝パスタやリゾットに。
・いり酒＋ケチャップ＝ポークチャップに。
・いり酒＋マヨネーズ＝ポテトサラダに。
温め直しのイヤなニオイがしない！日本酒技
冷凍や冷蔵保存していた食品を温め直したときに、イヤなニオイが気になったことありませんか？
冷凍ごはんの穀物臭も、タンパク質や油が酸化したニオイも、冷凍野菜の青臭さや食材に移ってしまった冷凍庫特有のニオイも、電子レンジで温める５分前に日本酒をたったひとふりするだけで消えてしまいます！
食品の中に含まれるニオイの成分が日本酒のアルコールに溶け、温めたときにアルコールととも蒸発するためニオイが消えるのです。
日本酒をかける量は、ごはんならお茶わん１杯分（総菜なら小皿一皿分）でティースプーン１杯。
ラップをかけるときは、ふんわりと。
隙間からニオイの成分を逃がしやすくするのもポイントです。
さらに、この技は温め直した食材の「食感をよくする」効果もあるんです。
焼き魚なら、ティースプーン２杯をふりかけて「ふっくら食感」に。
天ぷらやからあげなどの揚げ物は、日本酒をスプレーボトルに入れて料理全体にふりかけ、ラップをせずにすぐに温めることで、カラッとした食感に生まれ変わります。
絶品！日本酒しゃぶしゃぶ
だしや調味料を一切使わず、日本酒を2/3量になるまで煮詰めただけの鍋つゆは、野菜そのものの味を引き立てるだけでなく、日本酒に含まれる有機酸の効果で、肉の水分をしっかりと保ち、しっとりとした食感に仕上げてくれます。
日本酒を煮詰めるときのポイントは、炎の状態。
鍋底に炎の先がつく程度の火加減が、引火の恐れや失敗がなく、短時間で日本酒を煮詰めることができます。
オススメの具材は、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、えびなど。
この日本酒を煮詰めた鍋つゆは、しゃぶしゃぶ以外にも、水炊きや湯豆腐にも合うとのこと。
日本酒スイーツ
日本酒の味や成分をいかした大人スイーツ。
日本酒ゼリー
日本酒好きの方にオススメ。
日本酒は加熱せず、いちばん最後に加えることでゼリーの中に日本酒の風味をしっかりと閉じ込めます。
●材料（２人分）
・日本酒・・・３５０ml
・寒天・・・４g
・砂糖・・・９０g
・水・・・２５０ml
●作り方
１、鍋に水と粉寒天を入れてよくかき混ぜ、火にかける。
２、沸騰したら、さらに２分間煮る。
３、（２）に砂糖を加え、砂糖が溶けたら火を止める。
４、日本酒を入れ、よく混ぜる。
５、お好みのグラスに流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
りんごのコンポート
りんごを煮るときに日本酒を一緒に入れることで、煮崩れ知らずの美しい形と、中までしっとりとした食感に仕上がります。
それは、日本酒がりんごに含まれるペクチンという物質に作用し煮崩れしにくくするため。
この方法はりんごなどの果物だけでなく、大根やかぶを煮るときにも使えます。
●材料（２人分）
・りんご（８等分に切ったもの）・・・１コ分
【Ａ】
・砂糖・・・大さじ１
・日本酒・・・大さじ１
・水・・・５０ml
●作り方
１、鍋にりんごを並べ、【Ａ】を入れる。
２、落としぶたをして中火で１０分間煮る。
日本酒シロップ
日本酒を1/5量になるまで煮詰めたもので、お米のやさしい甘みがふんわりと口に広がります。
アイスクリームやヨーグルト、パンケーキにふりかけるだけで簡単に「日本酒スイーツ」が楽しめます。