2015年12月14日のNHKあさイチは、スゴイぞ！ごぼう。
ごぼうの美味しい見分け方や保存方法、ごぼうの切り方、豚天、洋風炊き込みごはん、ごぼうマリネ、ごぼうのポタージュ、ごぼうのスティック揚げ、きんぴらのおにぎらず、きんぴらごぼうのケーク・サレなど、ごぼうのアレンジレシピが紹介されていました。
ごぼうの美味しい見分け方
ポイントは「太さ」。
太いと繊維もそれぞれ太くなり、歯応えがあまりよくないそう。
また、太いものは成長が進みすぎて内部に空洞ができることがあり、食べてもおいしくないそうです。
スーパーなどでごぼうを選ぶ際は、太さが１０円玉くらいのごぼうを選びましょう。
また、手に持った際、先が下を向かないくらい、シャキッとしたものは、水分が抜けていなくて新鮮という証拠。
ごぼうは、日光や風にあたるとすぐ乾燥してしまう、とても繊細な野菜。
そこで、産地では、ごぼうを掘り出すとすぐに黒い袋に入れることで、ごぼうが乾燥するのを防いでいます。
そして、出荷するまでごぼう専用の貯蔵施設で保存されています。
貯蔵温度は０度。
ごぼうが掘り出したままの新鮮な状態で保てる温度だそう。
土のついたごぼうの保存法
オススメの保存法は、新聞紙で包んだあと、ポリ袋に入れて冷暗所に置くこと。
そのとき、生えていたのと同じ方向に立てておいておくと、より長持ちするとのこと。
さらに、もっと長期間保存する方法として「土に埋める」という方法があります。
発泡スチロールに土を敷き、ごぼうを入れ、その上に土をしっかりかけて埋めましょう。
ポイントは、温度と湿度。
温度はなるべく低いほうが良く、湿度は土に手を入れて湿っているかなという程度が目安。
１か月ほど保存できるそうですが、入れっぱなしにせず、ときどき様子を見ながら適宜水分を補ったり、傷んでないかチェックしてください。
切ったごぼうの保存法
ごぼうは、薄く切って冷凍保存するのがオススメ。
薄く切ると解凍しても食感は変わらず、少しずつ汁物などに使えるので便利。
１か月ほど保存ＯＫ！
また、ごぼうを１０cmくらいの長さに切って、めんつゆでやわらかく煮てから冷蔵保存する方法もあります。
冷蔵庫で１週間ほど保存ＯＫ！
もう一品欲しいというときに、たたいて開けばたたきごぼうになりますし、ごまであえてもよく、火を使わず簡単に副菜を作ることができます。
栄養成分をアップさせる熟成ごぼう
食物繊維やポリフェノールなど栄養が豊富なごぼうですが、その栄養成分をさらにアップさせたスゴイごぼうが「熟成ごぼう」。
４０～８０度ほどの温度で２０日間加熱し熟成させると、繊維がやわらかくなり、成分も変わります。
例えば、シミや老化につながる活性酸素を抑える抗酸化力は、生のごぼうのおよそ２倍。
さらに肝臓の働きを助ける効果があるとされるオルニチンは、熟成ごぼうを乾燥させると、１００グラム中、３０ミリグラム、しじみのおよそ２倍も含まれています。
ごぼうの栄養を逃さずとる方法
うまみ成分であるグルタミン酸が中心部より皮の部分のほうが5.5倍も多いので、栄養を逃さずとりたい場合は、皮をむかないようにしましょう。
さらに、切ったごぼうを水や酢水に２０分間さらすと、カリウムが31.2％、カルシウムが17.8％、ポリフェノールの一種であるクロロゲン酸は12.5％も減少することがわかりました。
栄養を逃さずとりたい場合は、水や酢水にさらさないのがオススメ。
ただし、水や酢水にさらさないと、料理全体が黒っぽく仕上がることがあります。
料理の色を重視する人は、水や酢水にさらしたほうがよいでしょう。
ごぼう料理の決め手は切り方！
繊維の多いごぼうは、切り方を変えるだけで、さまざまな食感が楽しめます。
ごぼう料理の定番・きんぴらごぼうでも、「ささがき」で作ると口当たりがやわらかく食べやすい食感。
一方、繊維に沿って細長く切った「細切り」で作ると、歯ごたえがあり、ごぼうの存在感を存分に楽しめる食感になります。
そこで、どんな料理にも使えるという舘野さんイチオシの切り方が「ささがき風斜め切り」。
素早く切ることができるので時短につながり、しかも、繊維を斜めに薄く切るため、ささがきに似た柔らかさを持ちつつも、ほどよい食感が残ります。
切り方は、縦に切り込みを入れ、斜めに薄切りするだけ。
また、子ども向けにオススメなのが「輪切り」。
繊維が細かく断ち切ってあるので、かみ切りやすいのが魅力です。
ごぼうのアレンジレシピ
豚天
●材料（４人分）
・豚肉･･･３００g
・しょうゆ･･･大さじ１
・砂糖･･･大さじ１
・酒･･･大さじ１
・ごま油･･･大さじ1
・にんにく（すりおろし）･･･少々
・卵･･･１個
・水･･･1/2カップ
・砂糖･･･小さじ２
・塩･･･小さじ1/4
・ベーキングパウダー･･･小さじ1/2
・小麦粉･･･１カップ
・ごぼう･･･１００g
・にんじん･･･５０g
●作り方
１、ごぼうをささがき風斜め切り（縦に筋を入れ、９０度回転させて斜め薄切り）にし、ざるに入れさっと水を通して水けを切ります。
２、豚肉に、にんにく、しょうゆ、砂糖、酒、ごま油を加え、もみ込んでおきます。
３、溶いた卵に、水を入れ、ベーキングパウダー、砂糖、塩、小麦粉を入れて混ぜ、衣を作ります。
４、（３）に、（２）と（１）とにんじん（半月薄切り）を加え、手でしっかり混ぜます。
５、中温の油に一口大につまんで落とし入れ、６～７分揚げます。
洋風炊き込みごはん
●材料（４人分）
・米･･･３合
・ごぼう･･･１００～１５０g
・ベーコン･･･５０g
・にんにく･･･１かけ（薄切り）
・ミックスビーンズ（缶）･･･５０g
・バター･･･大さじ１
・オリーブオイル･･･大さじ１
・しょうゆ･･･大さじ１
・酒･･･大さじ１
・みりん･･･大さじ１
・塩･･･小さじ１弱
・削り節･･･２つまみ
●作り方
１、ごぼうを輪切りにし、ざるに入れ、水を通して水けを切ります。
２、フライパンにバターとオリーブオイルを入れて、ニンニク、ベーコン、ごぼうを３～４分炒めます。
３、しょうゆ、酒、みりんを入れ、削り節を入れ、フタをして、３～４分蒸し煮し、あら熱を取ります。
４、米は洗って、少し固めに水加減し、塩を入れてひと混ぜます。
５、（４）の上に（３）とミックスビーンズをのせ、平らにして炊きます。
ごぼうマリネ
●材料（４人分）
・ごぼう･･･２本
・パプリカ･･･１個
・タマネギ･･･大さじ1（すりおろし）
・酢･･･大さじ３
・白ワイン･･･大さじ２
・砂糖･･･大さじ２
・サラダ油･･･大さじ２
・塩･･･小さじ２分の１
・こしょう･･･少々
●作り方
１、ごぼうは、７～８cm長さの細長い乱切りにして、水に放し、水けを切ります。
２、パプリカは縦半分に切ってヘタと種を除き、斜めに７～８mm幅に切ります。
３、鍋に、（１）と塩と酢を少々、かぶるくらいの水を入れて煮立てます。
中火で２～３分間ゆでて、（２）を加えて、さらに1分間ゆで、湯を切ってあら熱を取ります。
４、ジッパー付きの保存袋に、酢、白ワイン、サラダ油、たまねぎ、塩、こしょうを加えて混ぜ、（３）を加えます。
空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫に半日以上おきます。
ごぼうのポタージュ
●材料（２人分）
・ごぼう･･･８０g
・たまねぎ･･･９０g
・米･･･大さじ１
・牛乳･･･カップ１
・細ねぎ（３cm長さに切る）･･･少々
・酢
・バター（サラダ油でもよい）･･･大さじ１
・塩･･･少々
・こしょう･･･少々
【Ａ】
・水･･･カップ１
・固形スープのもと･･･（洋風）１コ
・ローリエ･･･（あれば）１枚
●作り方
１、ごぼうは皮をこそげ取り、斜め薄切りにし、酢水にさらす。たまねぎは薄切りにする。
２、米は茶こしなどに入れてサッと洗います。
３、鍋にバターを溶かし、たまねぎを炒める。しんなりしてきたら、ごぼう、米、Ａを加えてふたをして約１５分間煮ます。
４、米がやわらかくなったら、ローリエを取り出し、あら熱を取って、ミキサーに移し、なめらかになるまでかくはんします。
５、（３）を鍋に戻し、牛乳を加えて温める。塩・こしょう各少々で味を調えて器に盛り、細ねぎを飾ります。
ごぼうのおやつ
めんつゆで下味をつけてやわらかく煮た「ごぼうのシンプル煮」に片栗粉をまぶして油で揚げると、簡単にごぼうのスティック揚げを作ることができます。
お好みで、青のりやカレー粉と粉チーズ、一味唐辛子などをふりかけると、おやつやおつまみになります。
ごぼうのシンプル煮
●材料
・ごぼう･･･２００g
・だし･･･カップ3/4
・めんつゆ（２倍濃縮）･･･大さじ２～３
●作り方
１、ごぼうは皮をこそげて、２～４等分して太さをそろえ、８～１０cm長さのスティック状に切ります。
ごぼうのスティック揚げ
●材料
・ごぼうのシンプル煮
・片栗粉
・揚げ油
●作り方
１、袋にごぼうのシンプル煮とたっぷりめのかたくり粉を入れてふり、４～５分置きます。
２、揚げ油を１６０～１７０度に熱して（１）を入れ、３分位こんがりと揚げます。
３、青のり、カレー粉＋粉チーズ、一味唐辛子などをふります。
きんぴらごぼうの活用法
きんぴらごぼうのおにぎらず
●材料（２人分）
・きんぴら･･･５０g
・卵･･･１個
・砂糖･･･少々
・塩･･･少々
・油･･･少々
・万能ねぎ･･･１本
・ごはん･･･３００g
・焼きのり･･･２枚
●作り方
１、きんぴらを袋から出して、ざく切りします。
２、卵を溶きほぐして砂糖と塩少々を加え、油を薄く引いたフライパンに流していり卵を作ります。
３、万能ねぎは４～５センチ長さに切ります。
４、３０センチ幅のラップを広げ、手前に角がくるように焼きのりをおき、中央に１０cm角の四角になるように1/4量のごはんを平らにのせ、（２）（３）（４）を順位にのせ、最後に1/4量のごはんをのせて、のりでごはんを包むように形を整え､ラップをはずして半分に切ります。
きんぴらごぼうのケーク・サレ
●材料（１８cmパウンド型）
・きんぴらごぼう･･･１００g
・薄力粉･･･１００g
・ベーキングパウダー･･･小さじ１
・粉チーズ（パルメザンチーズ）･･･大さじ２
・ベーコン（粗みじん切り）･･･２枚（３０g）
・クリームチーズ（ちぎる）･･･３０g
【Ａ】
・卵･･･１個
・牛乳･･･大さじ３
・油･･･大さじ２
・一味とうがらし･･･小さじ1/2
●作り方
１、薄力粉とベーキングパウダーをあわせてふるっておきます。
２、ボールにＡをあわせ、（１）と粉チーズ、クリームチーズ、ベーコン、きんぴらごぼうを加えてさっくり混ぜます。（きんぴらごぼうは飾りように少し残します）
３、バターを塗った型に（２）を流して、きんぴらごぼうをのせ、１８０度のオーブンで焼きます。