【あさイチスゴ技Q】カキフライ・カキ鍋・カキグラタン・オイスターソース レシピ

2017年1月31日のNHKあさイチスゴ技Qは、これから食べ頃!カキ料理決定版!
あたらないためのポイント、かきのうまみを倍増させる食材の組み合わせとは?
さらに、カキフライ、カキ鍋、カキグラタン、簡単でおいしい手作りオイスターソースのレシピが紹介されていました。


カキフライをさくさくジューシーにするポイント

定番カキ料理といえば「カキフライ」ですが・・・
自分で揚げると、縮んでサクサク感がなかなか出せないのが悩み。

カキを縮ませないコツは、海水と同じ3%の塩水で洗うという「調理前の洗い方」。
水にカキを入れると浸透圧の関係で身ぶくれしてしまいます。
海水と同じ3%の塩水だとカキが水を吸わないので、うまみが薄まることもありません。
例えば、水が1リットルだとすると、塩30gを入れてカキを洗います。

さらにサクサクのカキフライをつくるポイントが、「衣」。
それは卵、小麦粉、水を混ぜ合わせた「バッタ-液」と呼ばれるもの。
カキは水分が多いため、小麦粉をまぶしたあと、粘りけのあるバッタ-液につけるとパン粉がつきやすくなります。

さらにパン粉は「生パン粉」がオススメ。
湿り気があるため、カキにムラなく付けることができます。

油の温度は175℃から入れて180℃まで徐々にあげて水分をぬいていきます。
大ぶりのカキで、揚げる時間は3分が目安!
カキフライは余熱調理で中心温度が上がっていくので、芯までアツアツにするには、揚げてから3分ほどおいた頃が食べ頃です。

カキフライの作り方

あさイチ カキ

●材料(作りやすい分量)
・カキのむき身・・・12コ
・小麦粉・・・適量
・生パン粉・・・適量
・塩水・・・1リットルに対して30g(大さじ2)
・油・・・適量

【バッター液】
・卵・・・1個
・小麦粉・・・大さじ3
・水・・・大さじ1/2

●作り方
1、カキを塩水濃度3%の塩水で洗う。
カキの表面をキッチンペーパーなどで丁寧にふく。

2、卵、小麦粉を混ぜ合わせ、最後に水でゆるめてバッター液をつくる。

あさイチ カキ

3、カキに小麦粉、バッター液、生パン粉の順版で衣をつける。

小麦粉、バッター液はしっかり付ける。
そして、パン粉をつけたら絶対に押さえつけない。

4、175℃の油で2分半~3分揚げる。
揚げたあと数分おいて余熱で調理する。

衣をつけてしっかり余熱調理をすることで、厚生労働省が推奨しているカキを安全に食べるための加熱基準「中心温度85度~90度で90秒以上」もクリアできます。

板野酒造場 甘酒 板野酒造場 甘酒

カキの臭みを撃退!カキグラン

カキが苦手な人でも食べられる絶品レシピ。
カキグラタンの臭みをとるために「カキを牛乳で煮る」という下ごしらえをします。
カキ特有のにおいの元は「オクタジエン」など、揮発性の化合物。
牛乳に入れて加熱すると、においの元が牛乳に含まれる脂肪やタンパク質の粒子に吸収されます。
さらに、カキの表面も固まりうまみも凝縮されます。

あさイチ カキ

●材料(作りやすい分量)
・カキのむき身・・・4コ
・ゆでたジャガイモ・・・60g
・ホワイトソース・・・100g
・ほうれんそう・・・15g
・粉チーズ・・・3g
・とけるチーズ・・・10g
・牛乳適量

●作り方
1、牛乳をひと煮立ちさせ、カキを入れ、もう一度牛乳が沸いたら取り出す。(30秒程度)

2、お皿にゆでたじゃがいも、ホワイトソースをかける。

3、(2)の上にゆでたほうれんそう、カキを並べる。

4、とけるチーズと粉チーズを振って、180℃に熱したオーブンで15分焼く 。

あさイチ カキ

Vアップシェイパー

カキ鍋のうまみが倍増する最強の組み合わせ

カキをおいしく食べるには心臓を破らないように、一番やわらかい先端にナイフを入れて殻を開けるのがコツ。
透明な血が流れてうまみ成分も失われてしまうそうです。

あさイチ カキ

あさイチ カキ

「カキ鍋」のうまみを倍増させる最強の組み合わせが「カキ・豚肉・干ししいたけ」の鍋!
カキ単独に比べて2.35倍、うまみが増えているとのこと。
カキの「グルタミン酸」、豚肉の「イノシン酸」、干ししいたけの「グアニル酸」、この基本的な3つのうまみ成分が入っているためです。

あさイチ カキ

カキ鍋の作り方

あさイチ カキ

●材料(作りやすい分量)
・カキのむき身・・・250g
・豚バラ肉(薄切り)・・・150g
・干ししいたけ・・・8枚
・水・・・1リットル
・酒・・・100ml
・みりん・・・100ml
・うす口しょうゆ・・・100ml
・白菜・・・350g
・春菊・・・60g

●作り方
1、水1リットルに干ししいたけを入れ、1晩置く。

2、カキは、沸騰した湯(分量外)に入れ、軽く下ゆでする。

3、土鍋に干ししいたけの戻し汁1リットル、水300ml、酒、みりん、うす口しょう油、戻した干ししいたけ、細切りにした白菜を入れ、沸騰させない程度の火で15分ほど煮る。

沸騰させるとあくが出るので注意。

4、豚バラ肉、下ゆでしたカキ、春菊を入れて5分ほど煮る。

[oseti-afi]


絶品!手作りオイスターソース

中国料理に欠かせない調味料が「オイスターソース」。

●材料
・紹興酒
・砂糖
・たまりしょうゆ
・日本酒
・片栗粉(とろみづけ)
・マッシュルーム(うまみを引き立てる)
・カキ
・焼きのり

●作り方
1、すべての材料を火にかけ、1時間半~2時間ほど煮詰める。

オイスターソース作りの最大のポイントは、アクをとったあとに「焼きのり」を隠し味に入れること!
そして手作りオイスターソースを使ったオススメ料理は、ゆでたレタスにソースをかけただけのシンプルな一品。
煮詰めたカキも拍子切りした大根にラー油とさんしょうで合えれば立派な一品が出来上がります。