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【あさイチ】ごま油活用術~白ごま油だし&万能だれ・白ごま油パンの作り方

2017 5/23
【あさイチ】ごま油活用術~白ごま油だし&万能だれ・白ごま油パンの作り方
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2017年5月23日のNHKあさイチスゴ技Qは、今から知っておきたい!ごま油活用術。
白ごま油だしをベースとして作るトマトだれ・梅だれ・にらだれなどの万能だれの作り方、ふんわり白ごま油パンの作り方、

ごま油は、抗酸化力の強いゴマリグナンを含んでいるため、加熱しても傷みにくいだけでなく、実は夏バテ防止パワーもある、今の季節にピッタリな油です。

目次

ごま油を使った万能だれ

万能だれを作る際、味の決め手になるのは、ベースとなる「ごま油だし」。
ポイントは、白いごま油を使うこと!
熱に強いので油臭くなりにくく、クセがなく、香りは強くないのにコクがあって昆布やかつおの風味が生きます。
褐色のごま油は、香りが飛ぶので、加熱せずに混ぜるのがオススメ。

白ごま油だし

●材料(作りやすい分量)
・白いごま油・・・200ml
・昆布・・・10g

●作り方
1、昆布はそのままor拭く(水けがないように)。

2、鍋に昆布と白いごま油を入れて、火にかける。

3、昆布から泡が出て昆布の香りがしたら150℃の目安
火を止め、常温になるまで冷まして昆布を取り出す。

50℃や100℃では風味が出ず、200℃だと温度が高すぎて油が傷んでしまいます。
150℃だと油が傷むほどの温度ではないので、昆布やだしの風味が生きてちょうどいい温度。

常温で2週間程度保存可能。

にらだれ

あさイチ ごま油

●材料(作りやすい分量)
・にら・・・1/2ワ
・ねぎ・・・5cm
・しょうが・・・1/2片
・ごま油だし・・・大さじ4
・塩・・・小さじ1/3
・一味とうがらし・・・適量

●作り方
1、にら・ねぎ・しょうがはみじん切りにする。

2、ごま油だし・塩・一味とうがらしを混ぜたら出来上がり!

トマトだれ

あさイチ ごま油

●材料(作りやすい分量)
・トマト・・・2コ
・ごま油だし・・・大さじ2
・酢・・・大さじ1
・塩、こしょう・・・適量

●作り方
1、トマトは1コを1cmの角切りにし、1コはすりおろす。

2、トマト、ごま油だし大さじ2、酢大さじ1を加えて混ぜる。

3、塩・こしょうで味を整えたら出来上がり!

梅だれ

あさイチ ごま油

●材料(作りやすい分量)
・梅干し・・・2コ
・白ごま油だし・・・大さじ1
・みりん・・・大さじ1
・しょうゆ・・・大さじ1

●作り方
1、梅干しは、種をとって潰しておく。

2、そこに、白ごま油だし・しょうゆ・みりんを入れて、混ぜたら出来上がり!

ふんわり白ごま油パン

バターの代わりに白ごま油を使用することで、コクはそのままにヘルシーであっさりとした味に。
バターと違い、材料を混ぜる段階で白ごま油も一緒に入れるのがポイント。
常温でも液体なので、生地がまとまってから入れると、よく混ざらず、焼きムラが出きてしまうのだそう。
白ごま油をつけて食べるのがオススメです。

あさイチ ごま油

●材料(作りやすい量/4~5枚分)
・小麦粉・・・200g
・水・・・100g
・砂糖・・・40g
・塩・・・5g
・ドライイースト・・・5g
・いりごま・・・20g
・白ごま油・・・30ml

●作り方
1、材料をすべてボウルの中に入れる。

2、混ぜて、生地としてまとまったら、スナップをきかせて、軽くたたきつけるようにしてこねる。

3、押し戻すような弾力が出てきたら、ラップをかけて常温で1時間発酵させる。

あさイチ ごま油

4、1.5倍に膨らんだら、みかん程度の大きさ(70g)に丸めて5分休ませ、10cm程度に薄く広げる。

あさイチ ごま油

あさイチ ごま油

5、ラップをかけて常温で再び30分間寝かせる。

6、180℃のオーブンで10分間焼く。

7、仕上げに白ごま油を塗ったら出来上がり!

白ごま油で野菜の味を生かした天ぷら

あさイチ ごま油

天ぷらの揚げ油に白ごま油を混ぜると、風味がよくなりサクッと揚がり、油のもちも良くなるそう。
フランスの料理ガイドブックで星を獲得したこともある天ぷら店の店主・飯村一さん。

飯村さんのお店では、油の配合は綿実油(家で作る場合はサラダ油で代用可)を7~8割、白ごま油を2~3割程度混ぜ、さらに、オリーブ油を適量(0.5~1割程度)入れます。
抗酸化物質のゴマリグナン(ごま油)とポリフェノール(エクストラバージンオリーブ油)のダブルパワーで油、そして体内の酸化を防ぐ働きも期待できる配合です。

また、素材の味が生きる 薄くてサクッとした衣作りについても教えてくれました。

1、小麦粉は冷凍庫に入れて冷やしておく。
2、衣液を混ぜる容器は氷で冷やしながら。
3、混ぜる際は太い箸でさっくりと。(泡立て器でも代用可)

ごま油の風味を残す野菜炒め

あさイチ ごま油

炒め油としてごま油を使用しても調理中に風味が飛んでしまうので、ごま油を使用するタイミングはいちばん最後
野菜炒めが完成したら火を止め、ごま油を入れるようにしましょう。

かけ方も大切で、野菜の上に直接回し入れるようにしてかけ、なるべく混ぜないようにするのがポイント。
かけたあと混ぜたり、鍋肌に沿っていれたりすると、匂い成分が揮発したり薄まってしまいます。

開封したごま油を傷みにくくするコツ

ごま油のラベルには「直射日光などを避け、涼しい場所で保存」などとと書いてあります。
保存場所としてオススメするのは、流しの下
さらに、アルミホイルを巻くことで、光を遮り、さらに酸化を抑えることができます。
開封後は1~2か月で使い切るのが良く、刺激臭がしたら傷んでいるそう。

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