2015年11月10日のNHKあさイチ スゴ技Qは、白菜パワー！白菜の徹底活用術。
美味しい白菜の見分け方＆冷凍保存方法、冷凍白菜のごまあえ＆浅漬けレシピ、
白菜スープ、にんじんペーストを使った豆腐のかにみそ煮込み、ラーパーサイ、
豚肉の甘酢あんかけなどのレシピが満載！
白菜＋にんじんでかにみその味になるなんてビックリで・・・
これは是非作ってみたいと思いました。
白菜×チーズでミネラルの吸収をアップ！
白菜は、ビタミン、食物繊維、カルシウム、鉄、亜鉛などの水に溶けにくいミネラルが豊富に含まれていますが、白菜だけではあまり吸収されません。
そこで、水に溶けにくいミネラルの吸収をよくする食材「チーズ」を入れるのがオススメ。
ミネラルの吸収を促進するのは、チーズに含まれる「カゼイン」。
カゼインは別名「ミネラルキャッチャー」とも呼ばれているそう。
カゼインを含む牛乳やヨーグルトでも代用ＯＫ！
目安は、１人分チーズ約25g、牛乳200ml、ヨーグルト200ml。
白菜生産者オススメ！おいしい白菜の見分け方
・白菜が丸みを帯びていてしっかり葉が巻いてあるもの
・上の部分の密度が濃いもの
・中心部分が黄色いもの
白菜生産者オススメ！白菜１株の保存方法
・新鮮なもので葉がしっかりしているものは１日陰干ししてから、
新聞紙などにくるみ、冷暗室に保存する。
カット白菜の保存方法
教えてくれたのは、野菜ソムリエのKAORUさん。
オススメは、切ったらそのまま冷凍する方法。
解凍後の手間が省けるだけでなく、冷凍することで、白菜の組織が壊れて
味が染み込みやすくなるため、時短調理につながります。
１か月ほど冷凍保存がＯＫ！
１、葉と芯に切り分ける。
２、葉は3～4cm幅にザク切り、芯の部分は1cm幅に切り、
別々に密閉袋に入れて冷凍する。
葉→あえ物、麺類の具材
芯→漬物
冷凍白菜のごまあえ
●材料
・冷凍した白菜（葉の部分）･･･1/8個
・すりごま（黒）･･･大さじ２
・しょうゆ･･･小さじ１
・砂糖･･･小さじ１
●作り方
１、冷凍した白菜に熱湯をまわしかけて解凍する。
２、葉の水気を手で絞って、しっかり切る。
合わせた調味料のなかに白菜を入れ、よくなじませたら出来上がり。
冷凍白菜の浅漬け
●材料
・冷凍した白菜（芯の部分）･･･1/8個
・酢･･･１００ml
・砂糖･･･大さじ２
・塩･･･小さじ1/2
・ゆずの皮･･･適量
●作り方
１、冷凍した白菜に熱湯をまわしかけて解凍する。
２、合わせた調味料のなかに白菜を入れ、よくなじませて、
最後に、ゆずの皮を入れたら出来上がり。
白菜メンチ
●材料（１０～１２個分）
・白菜･･･１５０g
・牛豚合いびき肉･･･６００g
・たまねぎ･･･４０g
・ねぎ･･･４０g
・塩･･･２０g
・砂糖･･･４０g
・こしょう･･･適量
・卵･･･1/2個
・ナツメグ･･･適量
・パン粉･･･適量
・小麦粉･･･適量
白菜：ひき肉＝１：４の割合
●作り方
１、白菜をみじん切りにしてひき肉、たまねぎ、ねぎを入れてよく混ぜる。
塩、こしょう、卵、パン粉、ナツメグを入れさらに混ぜる。
２、小麦粉を水で溶いたバッター液にくぐらせ、パン粉をつける。
３、冷凍庫で１晩冷凍する。
４、凍ったまま、低い温度の油（160℃ぐらい）でゆっくり５～６分間揚げたら完成。
白菜のアレンジレシピ
白菜のコクサラダ
教えてくれるのは、山形イタリアンを発信する、レストランオーナーシェフの奥田政行さん。
白菜がイタリアンに変身しちゃいます。
●材料
・白菜･･･1/4個
・塩･･･白菜の4～5%
・オリーブオイル･･･適量
・オレガノ･･･少々
・ししゃも
●作り方
１、水分量の多い「芯」と水分量の少ない「葉」に分ける。
芯の部分をランダムに刻む。
ランダムに切ると、噛む回数が増えて甘く感じる。
２、切った白菜に塩をふり、よくもむ。
よくもみこんだら１時間３０分放置する。
もみこむことによって、白菜の「酸味」と「コク」を引き出す。
白菜の細胞壁が壊れ、それによって白菜に含まれる酵素が働きやすくなり、
その状態で１時間３０分ほど置くことで、うまみを感じるアラニンという
成分が増えるため、コクをより感じるようになる。
３、葉の部分をせん切りにする。
４、芯と葉を混ぜ、オリーブオイルをかけてなじませる。
５、オレガノを軽くふり、上に焼いたししゃもを載せ、
さらにオリーブオイルをかければ完成。
白菜スープ
●材料
・白菜･･･４００g
・たまねぎ･･･1/2個
・鶏がらスープ（有塩）･･･１リットル
・サラダ油･･･大さじ２
●作り方
１、葉を大きめにザク切り、たまねぎを１cm程度の薄切りにしてボウルに入れる。
２、サラダ油を回しかけ、鶏がらスープを入れ、サラダ油をかけ600Wの
電子レンジに５分間かける。
サラダ油をかけてから電子レンジにかけることで、
コクが出てなめらかに仕上がる。
３、粗熱が取れたら、完全に液状になるまでミキサーにかける。
４、鍋に移し沸騰させ、アクをとったら完成。
麺のスープや煮込み料理にも使えて、冷凍保存ができるので
たっぷり作っておくのがオススメ。
豆腐の「かにみそ」煮込み
「白菜スープ」を応用したレシピ。
白菜の甘みとにんじんを合わせると・・・かにみその味に大変身！
しょうゆの量がポイントなので、かにみそに近づくように量を調整しながら
調理しましょう。
●材料
・白菜スープ･･･１００ml
・かにの身（缶詰）･･･６０g
（かにかまぼこでも代用可）
・にんじんペースト･･･５０ml
・豆腐（絹ごし）･･･１丁
・サラダ油･･･大さじ２＋大さじ１
・しょうゆ･･･大さじ2/3
・水溶きかたくり粉･･･大さじ１
白菜スープ：にんじん＝２：１の割合
●作り方
１、ニンジンペーストを作る。
２、豆腐は1.5cm角に切り、湯でさっとゆでる。
３、フライパンにサラダ油大さじ２と、にんじんペーストを入れて炒める。
４、（３）にかにフレークとしょうゆを加えてさらに炒め、
白菜のスープを加えて軽く煮つめる。
５、一度湯通しした豆腐を加え入れて軽く煮込み、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、
最後にサラダ油をまわしかけて完成。
にんじんペースト
作り方は「白菜スープ」と同じ。
●材料
・にんじん･･･1/2本
・鶏がらスープ（有塩）･･･２００ml
・サラダ油･･･大さじ１
●作り方
１、にんじんは皮をむき薄い輪切りにし、ボウルに入れ
鶏がらスープとサラダ油を入れる。
２、ラップして電子レンジで８分間あたためる。
３、完全に液状になるまでミキサーにかける。
ラーパーサイ
●材料
・白菜･･･1/2個（芯の部分）
・にんじん･･･１本
・しょうが･･･1/2片
・塩･･･大さじ１
・ごま油･･･５０ml
・赤とうがらし（輪切り）･･･少々
・ホワジャオ･･･少々
【甘酢】
・酢･･･３００ml
・水･･･３００ml
・砂糖･･･ml
●作り方
１、白菜は繊維に沿って６cmの長さで細切りにして塩をまぶし３０分間置く。
にんじんとしょうがを細切りにする。
２、白菜から水が出たら軽く絞ってボウルに入れ、にんじんとしょうがをのせる。
混ぜ合わせた甘酢汁をかける。
３、その上に赤とうがらしとホワジャオをのせ、熱したごま油を上からかける。
４、冷蔵庫に入れ、５時間以上冷やせば完成。
豚肉の甘酢あんかけ
「ラーパーサイ」を応用したレシピ。
●材料
・豚肩ロース（薄切り）･･･３～４枚
・片栗粉･･･適量 ※肉にまぶす
・しょうゆ･･･大さじ1/2
・酒･･･大さじ１
・鶏がらスープ（有塩）･･･１００ml
・ラーパーサイ（漬け汁込み）･･･１５０ml
・しょうゆ･･･大さじ１
・水溶き片栗粉･･･大さじ１と1/2
（水と片栗粉は１：１の割合で混ぜる。）
●作り方
１、豚肉にしょうゆ、酒で下味をつけ、片栗粉をまんべんなくしっかりつけて揚げる。
２、フライパンにラーパーサイ、鶏がらスープ、しょうゆを入れ沸騰させる。
３、水溶き片栗粉でとろみをつけ、揚げた豚肉にかければ完成。