2017年12月12日のNHK きょうの料理は、土井善晴の正月料理。
メニューは、祝い鍋・鶏の照り焼き。
祝い鍋
●材料(2人分/内径23～24cmの土鍋分)
・鶏もも肉・・・100g
・豚バラ肉・・・80g
・焼きあなご・・・2匹
・はまぐり （砂抜きしたもの）・・・4コ
・車えび・・・2匹
・白菜・・・300g
・絹さや・・・30g
・にんじん（あれば金時にんじん）・・・6cm
・油揚げ・・・1枚
・餅・・・4コ
・好みのかんきつ類 （レモンなど/くし形切り）・・・適宜
【鍋だし】（でき上がり量約1.5リットル）
・水・・・1.6リットル
・うす口しょうゆ・・・カップ1/2
・みりん・・・カップ1/4
・昆布（10cm四方）・・・1枚
・削り節（かつお）・・・15g
・削り節（さば）・・・25g
●作り方
【暮れの準備「鍋だし」を作る】
１、鍋に【鍋だし】の材料をすべて入れて中火にかける。
ひと煮立ちしたらアクを丁寧に取り、5分間ほど煮て、固く絞ったぬれ布巾を重ねたざるでこす。
ボウルの底を氷水に当て、手早く冷ます。
十分に煮立たせることで、濁りのないだしになる。
こし入れるボウルは、清潔できれいなものを使う。
汚れていると、だしににおいが移ってしまう。
冷ましただしは、ペットボトルなどに入れて、冷蔵庫で3～4日間保存できる。
さば節を加え、うまみの強いだしにする。
【お正月 具材の下ごしらえ】
２、鶏肉は一口大に切り、豚肉は食べやすく切る。
焼きあなごは頭を切り落として4等分に切る。
はまぐりは殻をこすり合わせてよく洗う。
車えびは洗って背ワタを取る。
白菜は4～5cm幅に切る。
絹さやはヘタと筋を取り、下ゆでして水にとる。
にんじんは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、あれば梅花形の抜き型で抜いて、柔らかくなるまで下ゆでする。
油揚げは4～5cm長さ、1cm幅くらいの短冊形に切る。
３、土鍋に（１）の【鍋だし】をカップ3と、（２）の具材と餅を入れ、中火にかけて煮る。
煮立ったらアクを取りながらさらに煮て、火が通ったものから【鍋だし】ごとよそう。
好みでかんきつ類を搾りかける。
鶏の照り焼き
●材料（作りやすい分量）
・鶏もも肉・・・2枚（1枚 約300ｇ）
・サラダ油・・・大さじ1/2
【照りじょうゆ】
・しょうゆ・・・大さじ5
・みりん・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ1
●作り方
１、鶏肉は余分な脂を切り取る。
２、フライパンにサラダ油を入れて温め、皮側を下にして鶏肉を並べる。
中火で皮側にきれいな焼き色をつけたら、上下を返す。
途中、鶏肉から余分な脂が出てきたら、紙タオルで拭き取りながら焼く。
３、火を弱めて、フライパンにたまった油を紙タオルで拭き取り、しょうゆ、みりん、砂糖を回し入れてフタをする。
ごく弱火にして、10分間ほど蒸し焼きにする。
途中、5分間ほど焼いたら一度上下を返す。
４、肉の厚い部分に竹串を刺して澄んだ肉汁が出れば、フタを取って火を強め、照りじょうゆを煮詰める。
とろみがついた照りじょうゆを鶏肉にからめて照りをつける。
５、バットに網をのせ、網の上に鶏肉をのせ、照りじょうゆをトロリとかける。
鶏肉が冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫に1日入れて身をしめる。
蒸れないように網の上に取り出して冷ます。
６、翌日身がしまったら、できるだけ薄く切って器に盛ったら出来上がり！
保存容器に入れ、冷蔵庫で3日間ほど保存可能。