2017年1月24日のNHKあさイチスゴ技Ｑは、おいしく豆乳を食べ尽くす極意。
最近人気なのが、「無調整」豆乳で、カロリーは牛乳の約７割、骨の健康維持に役立つ「イソフラボン」、高コレステロールを下げる効果が期待できる「大豆たんぱく質」が、たっぷり含まれています。
豆乳鍋のモロモロを防ぐスゴ技、ホットプレートで作る湯葉の作り方、豆乳マヨネーズと豆乳チーズの作り方、豆乳ホットケーキと豆乳プリンの作り方が紹介されていました。
豆乳鍋のモロモロを防ぐスゴ技
人気の豆乳鍋ですが、「モロモロの白い塊」ができるというお悩みを解決してくれるのは、京都の豆腐専門店の二代目おかみ、藤野久子さん。
藤野さんが作る豆乳鍋は、煮立たせてもモロモロができにくいのが特徴です。
ポイントは、豆乳スープの作り方にあります。
塩分が多く含まれる調味料を使わず、豆乳と昆布だしを１：１で合わせること！
豆乳に含まれる大豆たんぱく質は、豆乳の中でマイナスを帯びて反発しあい、水分中に散らばっています。
そこに、プラスの電荷を帯びた塩分が加わると、大豆たんぱく質のマイナスの電荷を打ち消してしまうため、反発する力が弱まります。
さらに加熱すると、大豆たんぱく質同志がくっつきやすくなるため、モロモロの塊になります。
そのため、塩分が少なく、かつ、あっさりしながらも味に深みが出る昆布だしを使うとOK！
さらに、よりモロモロができにくいようにするために、煮立たせる時間を短くできるように根菜類はピーラーで薄切りにすること。
そして、汁を最後までおいしく食べるために、肉のなかでもアクが出にくい鶏肉を選ぶのがオススメ。
味付けは、取り皿で行います。
オススメのつけだれは、ポン酢やゆずこしょうを加えただしじょうゆ、薬味は、すりごま、七味とうがらし、大根おろしなどがオススメです。
お鍋自体に味をつけたい場合・・・
赤みそより白みそ、天然塩よりサラサラな塩を選ぶと良い。
また、味付けが終わった後に豆乳を入れたら良い。
新食感の「湯葉」で豆乳を使い切る！
大きいパックの豆乳を買ったけど、使い切れずに残ってしまう・・・というお悩みを解決してくれるのは、湯葉と豆腐の専門店でメニュー開発している眞田芳明さん。
家庭で簡単に湯葉が作れるとのこと。
オススメの調理器具が「ホットプレート」。
理由は、湯葉ができやすい温度である８０℃～８５℃を保つのに、ホットプレートの保温機能が適しているからです。
湯葉は、豆乳に含まれる大豆たんぱく質や脂肪などが集まってできたもの。
豆乳を８０℃に加熱すると豆乳の表面が蒸発し、大豆たんぱく質や脂肪が表面に集まってきます。
その集まった成分がくっつき、膜となったのが湯葉。
豆乳が沸騰すると、水蒸気の泡が、膜の下にたまるので、膜が厚くなりにくくなってしまいます。
ホットプレート湯葉
●材料（作りやすい分量）
・豆乳適量
●作り方
１、ホットプレートに深さが５mm～１cmになるくらい豆乳を流し入れる。
入れすぎると、温度にムラが出やすくなる。
２、温度は１４０℃くらいに設定し、へらでゆっくりかき混ぜて温度を均一にする。
豆乳からフツフツと泡が出てきたら、保温に切り換える。
３、うちわで表面をあおぐことで、水分が蒸発しやすくなり、早く膜が張る。
膜の表面がシワシワになったら、引き上げのサイン。
膜を中心にかき集めて、引きあげる。
ホットプレート湯葉のつゆ
ホットプレートで引き上げた湯葉をつゆにつけていただきます。
●材料（作りやすい分量）
・だし・・・２００ml
・うす口しょうゆ・・・５ml
・みりん・・・１０ml
・塩・・・小さじ1/2
・ゆずこしょう・・・0.5g
●作り方
１、材料をすべて合わせて混ぜる。
２、弱火でひと煮立ちさせる。
「黒みつ湯葉」と「フルーツ湯葉」
湯葉を１枚ずつ作っていくと味が変わっていきます。
初めは脂分やタンパク質が多いですが、どんどん減ってきて水分が多くなり、やわらかい状態になります。
しかも、煮詰めていくと次第に大豆オリゴ糖の割合が増え、甘みが増します。
この甘みが増した湯葉のオススメなのが、「黒みつ湯葉」と「フルーツ湯葉」です。
豆乳チーズリゾット
ホットプレート湯葉のシメ料理。
しだいに豆乳の高さがなくなり、膜が引き上げにくくなるため、ホットプレートに残った豆乳に、ごはんやチーズ、卵などを加えてリゾットに仕上げます。
●材料（作りやすい分量）
・チーズ（溶けるタイプ）・・・２枚
・卵・・・１コ
【A】
・豆乳・・・２００ml（ホットプレートに残っている豆乳）
・コンソメスープ・・・５０ml
・温かいごはん・・・２００g
・ウインナーソーセージ・・・小１コ
・塩・・・小さじ1/2
・ブラックペッパー・・・少々
・にんにく（すりおろす）・・・１g
●作り方
１、【Ａ】をホットプレートで混ぜ合わせ、１４０℃で加熱する。
２、温かいごはんと豆乳が混ざり合ったら、とろけるチーズを入れ、混ぜる。
３、もんじゃ焼きのように土手をつくり、卵を割り入れる。
４、卵を溶きほぐし、スイッチを切る。
５、半熟状態になった卵とごはんを混ぜ合わせる。
豆乳料理のバリエーションを増やす！
豆乳料理のレパートリーが少ない・・・というお悩みを解決してくれるのは料理研究家の白崎裕子さん。
白崎さんのオススメは、「豆乳マヨネーズ」と「豆乳チーズ」。
保存がきくだけでなく、牛乳で作った物より２～３割ほどカロリーが低くなります。
豆乳マヨネーズ
卵の代わりに豆乳を使います。卵には、油と水を乳化させるレシチンが含まれていますが、豆乳にもレシチンが含まれているため、豆乳を使ってマヨネーズを作ることができます。
サラダ、サンドイッチ、マヨ焼きなどが楽しめます。
●材料（作りやすい分量）
・豆乳・・・５０g
・なたね油（サラダ油でも可）・・・１００g
・酢・・・小さじ２と1/2
・粒マスタード・・・小さじ２
・てんさい糖（砂糖でも可）・・・小さじ２
・塩・・・小さじ1/2
●作り方
１、煮沸消毒した瓶に豆乳と油を入れて約２分間ほどよく振る。
２、ブレンダーを使い、さらによく混ぜる。
３、残りの材料をすべて入れて、ブレンダーでさらによく混ぜる。
冷蔵庫で約１～２週間保存可能。
しばらくすると豆乳と油が分離する場合があります。
使うときには振って使ってください。
えびのマヨネーズ焼き
●材料（作りやすい分量）
・えび・・・１．５リットル
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
・パセリ（刻む）・・・適量
・レモン・・・お好みで
【A】
・豆乳マヨネーズ・・・適量
・にんにく（すりおろす）・・・少々
●作り方
１、【Ａ】を混ぜ合わせ、ガーリックマヨネーズを作る。
２、えびの背を開き、背ワタを取る。
片栗粉と塩（それぞれ分量外）を溶かした水で洗う。
３、（２）に塩、こしょうをふり、オーブン用の紙を敷いた鉄板に乗せ、トースターで３分間焼く。
４、（３）に（１）を塗り、さらにトースターで３分間焼く。
５、パセリをかけ、お好みでレモンを添える。
根菜マヨネーズサラダ
●材料（作りやすい分量）
・れんこん・・・適量
・かぼちゃ・・・適量
・さつまいも・・・適量
・スライスアーモンド（ロースト）・・・お好みで
・豆乳マヨネーズ・・・適量
●作り方
１、れんこん、かぼちゃ、さつまいもを鍋に入れ、塩（分量外）をふり、蒸しゆでにする。
２、（１）を器に移し、豆乳マヨネーズであえる。
３、お好みでスライスアーモンドを散らす。
豆乳マヨネーズのサンドイッチ
●材料（１人分）
・食パン（６枚切り）・・・２枚
・きゅうり（薄切り）・・・適量
・サーモン・・・適量
・レタス（ちぎる）・・・適量
・たまねぎ（薄切り）・・・適量
・アボカド・・・適量
・豆乳マヨネーズ・・・適量
●作り方
１、食パン１枚の片面に豆乳マヨネーズを塗る。
その上にきゅうりを並べる。
２、きゅうりの上に豆乳マヨネーズを塗る。
そこにサーモンを並べ、たまねぎを散らす。
３、その上に豆乳マヨネーズを塗る。
そこにアボカドを並べ、レタスを敷く。
４、残った食パンの片面に豆乳マヨネーズを塗り、豆乳マヨネーズの面を下にして重ねる。
５、オーブン用の紙で包み、寝かせる。
６、オーブン用の紙ごと半分に切る。
豆乳チーズ
豆乳チーズには、もち米から出来ている白玉粉を加えることで、加熱すると、トロ～リとろけるチーズの食感に近づきます。
ピザトーストや豆乳チーズフォンデュなどが楽しめます。
●材料（作りやすい分量）
・豆乳・・・２００グラム
【A】
・白玉粉・・・２５g（大さじ３）
・酒かす・・・２５g（大さじ１と1/2）
・なたね油（サラダ油でも可）・・・４０g（大さじ３）
・てんさい糖（砂糖でも可）・・・小さじ２
・塩・・・小さじ１
・酢・・・小さじ２分の１
●作り方
１、ポリ袋に【Ａ】と豆乳の1/4量を入れ、ダマがなくなるまでよくもんで、１０分間おく。
２、鍋に（１）と残りの豆乳を流し入れ、中火にかける。
３、沸騰したら火を弱め、生地を伸ばす依ように絶えずかき混ぜながら、表面がフツフツした状態を保ち、３分間加熱する。
酒かすのアルコール分を飛ばし、焦がさないようにかき混ぜる。
４、バットにオーブン用の紙を敷き、（３）を流し入れて、薄く伸ばし、冷凍させる。
冷凍庫で約１か月間保存可能。
冷凍後に好みの大きさに切って保存しても良し、使う時にポキッと割って使うも良し！
豆乳のチーズフォンデュ
●材料（作りやすい分量）
・豆乳チーズ・・・適量
・にんにく（すりおろす）・・・少々
・白ワイン・・・適量
●作り方
材料をすべて小鍋に入れて、弱火で加熱する。
豆乳チーズのピザトースト
●材料（２人分）
・食パン（６枚切り）・・・２枚
・ピザソース（市販）・・・適量
・たまねぎ（薄切り）・・・適量
・バジル・・・お好みで
・豆乳チーズ・・・適量
●作り方
１、食パンをそれぞれ４等分に切り、オーブン用の紙を敷いた鉄板に乗せる。
２、ピザソースを食パンの片面に塗る。
３、豆乳チーズを散らす。
４、２３０℃に設定したオーブントースターに入れ、５分間焼く。
５、お好みでちぎったバジルを散らす。
簡単！豆乳スイーツレシピ
豆乳ホットケーキ
牛乳の代わりに豆乳を使います。
豆乳を使うことで生地に粘りが出るため、牛乳を使ったホットケーキがふわふわするのに対して、より厚みが出て、モチモチした食感のホットケーキに仕上がります。
●材料（３枚分）
・豆乳・・・１００ml
・ホットケーキミックス（市販）・・・１５０g
・卵（Ｍサイズ）・・・１コ
●作り方
１、ボウルに卵を割り入れ、豆乳を入れて、泡立て器でよく混ぜる。
２、ホットケーキミックスを加え、かるく混ぜる。
３、（２）をフライパンに流し入れ、表面に気泡が出てくるまで弱火で焼く。
ひっくり返し、弱火で２分間焼く。
豆乳プリン
「豆乳」と「バナナ」だけでプリンのように固まる理由は、豆乳のカルシウムとバナナのペクチンが結びつくため。
バナナはシュガースポットが少ない、買ってすぐの黄色い物を使うと固まりやすくなります。
●材料（約１人分）
・豆乳・・・１００ml
・バナナ・・・１２０g
●作り方
１、バナナは皮をむき、約５ミリ幅の輪切りにする。
２、耐熱皿にバナナを並べ、ラップをし、600Wの電子レンジに２分間かける。
生のバナナを使って作ると、酸化酵素の働きによって変色してしまいます。
バナナを電子レンジにかけることで温度が６０度以上になると、酸化酵素が働かなくなるのでプリンの変色を防ぐことができます。
３、（２）と豆乳をミキサーに入れ、よく混ぜる。
４、器に流し入れ、冷蔵庫で１時間以上入れて冷やし固める。
