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【あさイチスゴ技Q】豆乳で作る湯葉・マヨネーズ・チーズ・ホットケーキ・プリン レシピ

2017 3/04
【あさイチスゴ技Q】豆乳で作る湯葉・マヨネーズ・チーズ・ホットケーキ・プリン レシピ
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2017年1月24日のNHKあさイチスゴ技Qは、おいしく豆乳を食べ尽くす極意。
最近人気なのが、「無調整」豆乳で、カロリーは牛乳の約7割、骨の健康維持に役立つ「イソフラボン」、高コレステロールを下げる効果が期待できる「大豆たんぱく質」が、たっぷり含まれています。
豆乳鍋のモロモロを防ぐスゴ技、ホットプレートで作る湯葉の作り方、豆乳マヨネーズと豆乳チーズの作り方、豆乳ホットケーキと豆乳プリンの作り方が紹介されていました。

目次

豆乳鍋のモロモロを防ぐスゴ技

あさイチ 豆乳

人気の豆乳鍋ですが、「モロモロの白い塊」ができるというお悩みを解決してくれるのは、京都の豆腐専門店の二代目おかみ、藤野久子さん。
藤野さんが作る豆乳鍋は、煮立たせてもモロモロができにくいのが特徴です。

ポイントは、豆乳スープの作り方にあります。
塩分が多く含まれる調味料を使わず、豆乳と昆布だしを1:1で合わせること!

豆乳に含まれる大豆たんぱく質は、豆乳の中でマイナスを帯びて反発しあい、水分中に散らばっています。
そこに、プラスの電荷を帯びた塩分が加わると、大豆たんぱく質のマイナスの電荷を打ち消してしまうため、反発する力が弱まります。
さらに加熱すると、大豆たんぱく質同志がくっつきやすくなるため、モロモロの塊になります。

あさイチ 豆乳

あさイチ 豆乳

そのため、塩分が少なく、かつ、あっさりしながらも味に深みが出る昆布だしを使うとOK!
さらに、よりモロモロができにくいようにするために、煮立たせる時間を短くできるように根菜類はピーラーで薄切りにすること。
そして、汁を最後までおいしく食べるために、肉のなかでもアクが出にくい鶏肉を選ぶのがオススメ。

あさイチ 豆乳

味付けは、取り皿で行います。
オススメのつけだれは、ポン酢やゆずこしょうを加えただしじょうゆ、薬味は、すりごま、七味とうがらし、大根おろしなどがオススメです。

あさイチ 豆乳

お鍋自体に味をつけたい場合・・・
赤みそより白みそ、天然塩よりサラサラな塩を選ぶと良い。
また、味付けが終わった後に豆乳を入れたら良い。

新食感の「湯葉」で豆乳を使い切る!

大きいパックの豆乳を買ったけど、使い切れずに残ってしまう・・・というお悩みを解決してくれるのは、湯葉と豆腐の専門店でメニュー開発している眞田芳明さん。
家庭で簡単に湯葉が作れるとのこと。

オススメの調理器具が「ホットプレート」
理由は、湯葉ができやすい温度である80℃~85℃を保つのに、ホットプレートの保温機能が適しているからです。

湯葉は、豆乳に含まれる大豆たんぱく質や脂肪などが集まってできたもの。
豆乳を80℃に加熱すると豆乳の表面が蒸発し、大豆たんぱく質や脂肪が表面に集まってきます。
その集まった成分がくっつき、膜となったのが湯葉。
豆乳が沸騰すると、水蒸気の泡が、膜の下にたまるので、膜が厚くなりにくくなってしまいます。

ホットプレート湯葉

あさイチ 豆乳

●材料(作りやすい分量)
・豆乳適量

●作り方
1、ホットプレートに深さが5mm~1cmになるくらい豆乳を流し入れる。

あさイチ 豆乳

入れすぎると、温度にムラが出やすくなる。

2、温度は140℃くらいに設定し、へらでゆっくりかき混ぜて温度を均一にする。
豆乳からフツフツと泡が出てきたら、保温に切り換える。

あさイチ 豆乳

3、うちわで表面をあおぐことで、水分が蒸発しやすくなり、早く膜が張る。
膜の表面がシワシワになったら、引き上げのサイン。
膜を中心にかき集めて、引きあげる。

あさイチ 豆乳

あさイチ 豆乳

あさイチ 豆乳

ホットプレート湯葉のつゆ

ホットプレートで引き上げた湯葉をつゆにつけていただきます。

●材料(作りやすい分量)
・だし・・・200ml
・うす口しょうゆ・・・5ml
・みりん・・・10ml
・塩・・・小さじ1/2
・ゆずこしょう・・・0.5g

あさイチ 豆乳

●作り方
1、材料をすべて合わせて混ぜる。

2、弱火でひと煮立ちさせる。

「黒みつ湯葉」と「フルーツ湯葉」

あさイチ 豆乳

湯葉を1枚ずつ作っていくと味が変わっていきます。
初めは脂分やタンパク質が多いですが、どんどん減ってきて水分が多くなり、やわらかい状態になります。
しかも、煮詰めていくと次第に大豆オリゴ糖の割合が増え、甘みが増します。
この甘みが増した湯葉のオススメなのが、「黒みつ湯葉」と「フルーツ湯葉」です。

豆乳チーズリゾット

ホットプレート湯葉のシメ料理。
しだいに豆乳の高さがなくなり、膜が引き上げにくくなるため、ホットプレートに残った豆乳に、ごはんやチーズ、卵などを加えてリゾットに仕上げます。

あさイチ 豆乳

●材料(作りやすい分量)
・チーズ(溶けるタイプ)・・・2枚
・卵・・・1コ

【A】
・豆乳・・・200ml(ホットプレートに残っている豆乳)
・コンソメスープ・・・50ml
・温かいごはん・・・200g
・ウインナーソーセージ・・・小1コ
・塩・・・小さじ1/2
・ブラックペッパー・・・少々
・にんにく(すりおろす)・・・1g

●作り方
1、【A】をホットプレートで混ぜ合わせ、140℃で加熱する。

2、温かいごはんと豆乳が混ざり合ったら、とろけるチーズを入れ、混ぜる。

3、もんじゃ焼きのように土手をつくり、卵を割り入れる。

4、卵を溶きほぐし、スイッチを切る。

5、半熟状態になった卵とごはんを混ぜ合わせる。

豆乳料理のバリエーションを増やす!

豆乳料理のレパートリーが少ない・・・というお悩みを解決してくれるのは料理研究家の白崎裕子さん。
白崎さんのオススメは、「豆乳マヨネーズ」と「豆乳チーズ」。
保存がきくだけでなく、牛乳で作った物より2~3割ほどカロリーが低くなります。

豆乳マヨネーズ

卵の代わりに豆乳を使います。卵には、油と水を乳化させるレシチンが含まれていますが、豆乳にもレシチンが含まれているため、豆乳を使ってマヨネーズを作ることができます。
サラダ、サンドイッチ、マヨ焼きなどが楽しめます。

あさイチ 豆乳

●材料(作りやすい分量)
・豆乳・・・50g
・なたね油(サラダ油でも可)・・・100g
・酢・・・小さじ2と1/2
・粒マスタード・・・小さじ2
・てんさい糖(砂糖でも可)・・・小さじ2
・塩・・・小さじ1/2

●作り方
1、煮沸消毒した瓶に豆乳と油を入れて約2分間ほどよく振る。

2、ブレンダーを使い、さらによく混ぜる。

3、残りの材料をすべて入れて、ブレンダーでさらによく混ぜる。

あさイチ 豆乳

冷蔵庫で約1~2週間保存可能。

しばらくすると豆乳と油が分離する場合があります。
使うときには振って使ってください。

えびのマヨネーズ焼き

あさイチ 豆乳

●材料(作りやすい分量)
・えび・・・1.5リットル
・塩・・・少々
・こしょう・・・少々
・パセリ(刻む)・・・適量
・レモン・・・お好みで

【A】
・豆乳マヨネーズ・・・適量
・にんにく(すりおろす)・・・少々

●作り方
1、【A】を混ぜ合わせ、ガーリックマヨネーズを作る。

2、えびの背を開き、背ワタを取る。
片栗粉と塩(それぞれ分量外)を溶かした水で洗う。

3、(2)に塩、こしょうをふり、オーブン用の紙を敷いた鉄板に乗せ、トースターで3分間焼く。

4、(3)に(1)を塗り、さらにトースターで3分間焼く。

5、パセリをかけ、お好みでレモンを添える。

根菜マヨネーズサラダ

あさイチ 豆乳

●材料(作りやすい分量)
・れんこん・・・適量
・かぼちゃ・・・適量
・さつまいも・・・適量
・スライスアーモンド(ロースト)・・・お好みで
・豆乳マヨネーズ・・・適量

●作り方
1、れんこん、かぼちゃ、さつまいもを鍋に入れ、塩(分量外)をふり、蒸しゆでにする。

2、(1)を器に移し、豆乳マヨネーズであえる。

3、お好みでスライスアーモンドを散らす。

豆乳マヨネーズのサンドイッチ

あさイチ 豆乳

●材料(1人分)
・食パン(6枚切り)・・・2枚
・きゅうり(薄切り)・・・適量
・サーモン・・・適量
・レタス(ちぎる)・・・適量
・たまねぎ(薄切り)・・・適量
・アボカド・・・適量
・豆乳マヨネーズ・・・適量

●作り方
1、食パン1枚の片面に豆乳マヨネーズを塗る。
その上にきゅうりを並べる。

2、きゅうりの上に豆乳マヨネーズを塗る。
そこにサーモンを並べ、たまねぎを散らす。

3、その上に豆乳マヨネーズを塗る。
そこにアボカドを並べ、レタスを敷く。

4、残った食パンの片面に豆乳マヨネーズを塗り、豆乳マヨネーズの面を下にして重ねる。

5、オーブン用の紙で包み、寝かせる。

6、オーブン用の紙ごと半分に切る。

豆乳チーズ

豆乳チーズには、もち米から出来ている白玉粉を加えることで、加熱すると、トロ~リとろけるチーズの食感に近づきます。
ピザトーストや豆乳チーズフォンデュなどが楽しめます。

あさイチ 豆乳

●材料(作りやすい分量)
・豆乳・・・200グラム

【A】
・白玉粉・・・25g(大さじ3)
・酒かす・・・25g(大さじ1と1/2)
・なたね油(サラダ油でも可)・・・40g(大さじ3)
・てんさい糖(砂糖でも可)・・・小さじ2
・塩・・・小さじ1
・酢・・・小さじ2分の1

●作り方
1、ポリ袋に【A】と豆乳の1/4量を入れ、ダマがなくなるまでよくもんで、10分間おく。

あさイチ 豆乳

2、鍋に(1)と残りの豆乳を流し入れ、中火にかける。

3、沸騰したら火を弱め、生地を伸ばす依ように絶えずかき混ぜながら、表面がフツフツした状態を保ち、3分間加熱する。

あさイチ 豆乳

酒かすのアルコール分を飛ばし、焦がさないようにかき混ぜる。

4、バットにオーブン用の紙を敷き、(3)を流し入れて、薄く伸ばし、冷凍させる。

あさイチ 豆乳

冷凍庫で約1か月間保存可能。

冷凍後に好みの大きさに切って保存しても良し、使う時にポキッと割って使うも良し!

あさイチ 豆乳

あさイチ 豆乳

豆乳のチーズフォンデュ

あさイチ 豆乳

●材料(作りやすい分量)
・豆乳チーズ・・・適量
・にんにく(すりおろす)・・・少々
・白ワイン・・・適量

●作り方
材料をすべて小鍋に入れて、弱火で加熱する。

豆乳チーズのピザトースト

あさイチ 豆乳

●材料(2人分)
・食パン(6枚切り)・・・2枚
・ピザソース(市販)・・・適量
・たまねぎ(薄切り)・・・適量
・バジル・・・お好みで
・豆乳チーズ・・・適量

●作り方
1、食パンをそれぞれ4等分に切り、オーブン用の紙を敷いた鉄板に乗せる。

2、ピザソースを食パンの片面に塗る。

3、豆乳チーズを散らす。

4、230℃に設定したオーブントースターに入れ、5分間焼く。

5、お好みでちぎったバジルを散らす。

簡単!豆乳スイーツレシピ

豆乳ホットケーキ

牛乳の代わりに豆乳を使います。
豆乳を使うことで生地に粘りが出るため、牛乳を使ったホットケーキがふわふわするのに対して、より厚みが出て、モチモチした食感のホットケーキに仕上がります。

あさイチ 豆乳

あさイチ 豆乳

●材料(3枚分)
・豆乳・・・100ml
・ホットケーキミックス(市販)・・・150g
・卵(Mサイズ)・・・1コ

●作り方
1、ボウルに卵を割り入れ、豆乳を入れて、泡立て器でよく混ぜる。

2、ホットケーキミックスを加え、かるく混ぜる。

3、(2)をフライパンに流し入れ、表面に気泡が出てくるまで弱火で焼く。
ひっくり返し、弱火で2分間焼く。

豆乳プリン

「豆乳」と「バナナ」だけでプリンのように固まる理由は、豆乳のカルシウムとバナナのペクチンが結びつくため。
バナナはシュガースポットが少ない、買ってすぐの黄色い物を使うと固まりやすくなります。

あさイチ 豆乳

●材料(約1人分)
・豆乳・・・100ml
・バナナ・・・120g

●作り方
1、バナナは皮をむき、約5ミリ幅の輪切りにする。

2、耐熱皿にバナナを並べ、ラップをし、600Wの電子レンジに2分間かける。

あさイチ 豆乳

生のバナナを使って作ると、酸化酵素の働きによって変色してしまいます。
バナナを電子レンジにかけることで温度が60度以上になると、酸化酵素が働かなくなるのでプリンの変色を防ぐことができます。

3、(2)と豆乳をミキサーに入れ、よく混ぜる。

4、器に流し入れ、冷蔵庫で1時間以上入れて冷やし固める。

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